Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

Sokakta satışa sunulan geleneksel Kadirli sucuğunun mikrobiyolojik kalitesi

Yıl 2020, Cilt: 6 Sayı: 1, 27 - 34, 01.01.2020

Emel Ünal Turhan , Hatice Demir Rabia Püsküllü Merve Kör Uğur Zengin

https://doi.org/10.3153/FH20004

Öz

Bu çalışmada Kadirli sucuğunun (sade sucuk ve salatalı
sucuk) mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Çalışmada “A, B, C, D ve E”
kodlu 5 farklı sokak satıcısından temin edilen “sade sucuk” ve “salatalı sucuk”
olmak üzere toplam 10 adet örnekte toplam mezofil aerob bakteri, toplam
maya-küf ve koliform grubu bakteri sayısı tespit edilmiştir. Toplam aerob
mezofil bakteri ve toplam maya-küf sayısını belirlemede yayma ekim yöntemi
kullanılarak seçici besiyerlerine ekim yapılmıştır. Koliform bakteri sayısını
belirlemek için ise en muhtemel sayı yönteminden yararlanılmıştır. Sade
sucuklarda maya küf, mezofil aerob bakteri ve koliform bakteri sayısı sırasıyla
3.18-4.16 log kob/g, 3.59-4.95 log kob/g ve <3-3 EMS/g olarak değişirken,
salatalı sucuklarda bu değerler sırasıyla 3.25-4.24 log kob/g, 3.39-4.82 log
kob/g ve <3->1100 EMS/g olarak bulunmuştur. Toplam maya-küf sayısı
açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi C örneği hariç istatistiksel
olarak önemsiz bulunurken, toplam aerob mezofil bakteri sayısı açısından sucuk
ekmeklere salata ilavesinin etkisi A ve D örnekleri hariç önemli bulunmuştur.
Ayrıca salata ilavesiyle birlikte C ve E kodlu sokak satıcılarından alınan
örneklerdeki koliform bakteri sayısındaki artış dikkat çekici bulunmuştur.
Kadirli sucuğu ile ilgili sınırlı sayıda çalışmanın bulunmasından ve yöre
dışındaki piyasada pek bilinmemesinden dolayı bu araştırma yeni ürün
geliştirmek isteyen gıda endüstrisinin ilgisini çekecek ve literatüre katkı
sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

Kadirli sucuğu Köfte Sokakta satılan gıdalar Geleneksel gıdalar

Kaynakça

  • Alimi, B.A. (2016). Risk factors in street food practices in developing countries: A review. Food Science and Human Wellness, 5, 141-148. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.05.001
  • Asiegbu, C.V., Lebelo, S.L., Tabit, F.T. (2016). The food safety knowledge and microbial hazards awareness of consumers of ready-to-eat street-vended food. Food Control, 60, 422-429. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.08.021
  • Atilla Usta-"Atilla Üzücek" (2016). Kadirli Sucuğu üretimi konusunda özel görüşme. Osmaniye, Kadirli, Mart.
  • Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.18
  • Badrie, N., Joseph, A., Chen, A. (2014). An observational study of food safety practices by street vendors and microbiological quality of street-purchased hamburger beef patties in Trinidad, West Indies. Internet Journal of Food Safety, 3, 25-31.
  • Bereda, T.W., Emerie, Y.M., Reta, M.A., Asfaw, H.S. (2016). Microbiological safety of street vended foods in Jigjiga city, Eastern Ethiopia. Ethiopian Journal of Health Sciences, 26(2), 163-172. https://doi.org/10.4314/ejhs.v26i2.10
  • Bostan, K., Yılmaz, F., Muratoğlu, K., Aydın, A. (2011). Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786.
  • Cueva, C., Moreno-Arribas, M.V., Bartolomé, B., Salazar, Ó., Vicente, M.F., Bills, G.F. (2011). Antibiosis of vineyard ecosystem fungi against food-borne microorganisms. Research in Microbiology, 162(10), 1043-1051. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2011.09.002
  • Çelik, P. (2012). Kanatlı eti (hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile elde edilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 134 s.
  • Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., Özata, E. (2018). Sokak lezzetlerinin gastronomik değeri: İstanbul sokak lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589-601. Erkmen, O. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi. Elif Yayınevi Yayınları, 3. Baskı, 550 s. ISBN: 978-605-4334-02-5
  • FAO (Food Agriculture Organization) (1997). Street foods. Report of an FAO technical meeting on Street foods Calcutta, India, 6-9 November 1995.FAO Food and Nutrition Paper n.63, Rome.
  • Feglo, P., Sakyi, K. (2012). Bacterial contamination of street vending food in Kumasi, Ghana. Journal of Medical and Biomedical Sciences, 1(1), 1-8.
  • Halkman, K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları (Merck Food Microbiology Practices). Başak Matbaacılık Limited Şti., Ankara, Türkiye, 358s.
  • Hanashiro, A., Morita, M., Matte, G.R., Matte, M.H., Torres, E.A.F.S. (2005). Microbiological quality of selected street foods from a restricted area of Sao Paulo city, Brazil. Food Control, 16, 439-444. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.05.004
  • Karabıyıklı, Ş., Öncül, N., Cevahiroğlu, H. (2015). Microbiological safety of pastrami: a traditional meat product. LWT-Food Science and Technology, 64, 1-5. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.006
  • Kayısoglu S, Yılmaz, Demirci M, Yetim H. (2003). Chemical composition and microbial quality of döner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14, 469-474. https://doi.org/10.1016/S0956-7135(02)00103-2
  • Kocatepe, D., Tırıl, A. (2015). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 55-63.
  • Mepba, H.D., Achinewhu, S.C., Aso, S.N., Wachukwu, C.K. (2007). Microbiological quality of selected street foods in port harcourt, Nigeria. Journal of Food Safety, 27, 208-218. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2007.00073.x
  • Mehmetoğlu, A.C. (2018). Food safety challenges associated with traditional foods of Turkey. Food Science and Technology, Campinas, 38(1), 1-12. https://doi.org/10.1590/1678-457x.36916
  • Nuh Usta-"Fatih Mehmet Şanlıtürk" (2016), Kadirli sucuğu üretimi konusunda özel görüşme. Osmaniye, Kadirli, Mart.
  • Öksüztepe, G., Beyazgül, P. (2014). Elazığ'da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat University Veterinary Journal of Health Sciences, 28(2), 65-71.
  • Özdamar, K., (1999). Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi. Kaan Kitapevi, Eskişehir, 535s. ISBN: 975-6787-00-7
  • Özkan, M. (2009). Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 62s.
  • Özmen, E., Şimşek, A., Kılıç, B. (2012). Determination of microbiological and chemical quality of Burdur şiş köfte collected from the fast food restaurants In Burdur, Turkey. 58 th International Congress of Meat Science and Technology, 12-17th August 2012, Montreal, Canada.
  • Panagou, E., Nychas, G.J.E., Sofos, J.N. (2013). Types of traditional greek foods and their safety. Food Control, 29, 32-41. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.05.050
  • Polat, D.D., Gezen, A. (2017). Gastronomide sokak yiyecekleri ve satıcıları: Teorik bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 117-124. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.116
  • Rane, S. (2011). Street vended food in developing world: Hazard analyses. Indian Journal of Microbiology, 51(1), 100-106. https://doi.org/10.1007/s12088-011-0154-x
  • Turhan, E.U. (2016). Geleneksel kadirli sucuğu ve gıda güvenliği. Stratejik Kalkınmada Kent Değerleri Sempozyumu-Osmaniye, 3-5 Mayıs, Osmaniye, 177-182.
  • Turp, G., Kalyoncu, S., Şengün, İ. (2018). Köfte üretiminde kullanılan bitkisel katıların üründe oksidasyon gelişimi, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkileri. Yüzüncüyıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 28(4), 507-517. https://doi.org/10.29133/yyutbd.465506
  • Yılmaz, İ., Yetim, H., Ockerman, W. (2002). The effect of different cooking procedures on microbiological and chemical quality characteristics of Tekirdağ meatballs. Nahrung/Food, 46(4), 276-278. https://doi.org/10.1002/1521-3803(20020701)46:4<276::AID-FOOD276>3.0.CO;2-2
  • TGK (Türk gıda kodeksi) (2011). Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği, Ek-1:Gıda Güvenilirliği Kriterleri (Annex-1: Food safety criteria), 17 s.

Microbiological quality of street-sold traditional Kadirli sausage

Yıl 2020, Cilt: 6 Sayı: 1, 27 - 34, 01.01.2020

Emel Ünal Turhan , Hatice Demir Rabia Püsküllü Merve Kör Uğur Zengin

https://doi.org/10.3153/FH20004

Öz

In this study, microbiological quality of Kadirli sausage
(plain sausage and salat sausage) was evaluated. In the present study, total
number of mesophile aerob bacteria, total yeast-mold and coliform group
bacteria were determined in a total of 10 samples, “plain sausage” and “salad
sausage” from 5 different street vendors with the codes“ A, B, C, D and E ”. The
enumeration of total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts
were performed on selective media using surface-spread method. The most
probable number method was used to determine the number of coliform bacteria.
While the number of yeast mold, mesophile aerob bacteria and coliform bacteria
in plain sausages were 3.18-4.16 log cfu / g, 3.59-4.95 log cfu / g and <3-3
EMS / g, respectively, these values in salad sausages ​​were 3.25-4.24 log cfu
/ g, 3.39-4.82 log cfu / g and <3 -> 1100 EMS / g. While the effect of
adding salads to sausage breads was statistically insignificant in terms of
total yeast-mold counts, the effect of adding salads to sausage breads was
significant except A and D samples in terms of total aerobic mesophile bacteria
number. In addition, the increase in the number of coliform bacteria in samples
taken from street vendors C and E was found remarkable with the addition of
salad. Due to the limited number of studies on Kadirli sausage and not known in
the market outside the region, this research will attract the interest of the
food industry who want to develop new products and contribute to the
literature.

Anahtar Kelimeler

Kadirli sucuk Meatball Street-sold food Traditional food

Kaynakça

  • Alimi, B.A. (2016). Risk factors in street food practices in developing countries: A review. Food Science and Human Wellness, 5, 141-148. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.05.001
  • Asiegbu, C.V., Lebelo, S.L., Tabit, F.T. (2016). The food safety knowledge and microbial hazards awareness of consumers of ready-to-eat street-vended food. Food Control, 60, 422-429. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.08.021
  • Atilla Usta-"Atilla Üzücek" (2016). Kadirli Sucuğu üretimi konusunda özel görüşme. Osmaniye, Kadirli, Mart.
  • Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.18
  • Badrie, N., Joseph, A., Chen, A. (2014). An observational study of food safety practices by street vendors and microbiological quality of street-purchased hamburger beef patties in Trinidad, West Indies. Internet Journal of Food Safety, 3, 25-31.
  • Bereda, T.W., Emerie, Y.M., Reta, M.A., Asfaw, H.S. (2016). Microbiological safety of street vended foods in Jigjiga city, Eastern Ethiopia. Ethiopian Journal of Health Sciences, 26(2), 163-172. https://doi.org/10.4314/ejhs.v26i2.10
  • Bostan, K., Yılmaz, F., Muratoğlu, K., Aydın, A. (2011). Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786.
  • Cueva, C., Moreno-Arribas, M.V., Bartolomé, B., Salazar, Ó., Vicente, M.F., Bills, G.F. (2011). Antibiosis of vineyard ecosystem fungi against food-borne microorganisms. Research in Microbiology, 162(10), 1043-1051. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2011.09.002
  • Çelik, P. (2012). Kanatlı eti (hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile elde edilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 134 s.
  • Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., Özata, E. (2018). Sokak lezzetlerinin gastronomik değeri: İstanbul sokak lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589-601. Erkmen, O. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi. Elif Yayınevi Yayınları, 3. Baskı, 550 s. ISBN: 978-605-4334-02-5
  • FAO (Food Agriculture Organization) (1997). Street foods. Report of an FAO technical meeting on Street foods Calcutta, India, 6-9 November 1995.FAO Food and Nutrition Paper n.63, Rome.
  • Feglo, P., Sakyi, K. (2012). Bacterial contamination of street vending food in Kumasi, Ghana. Journal of Medical and Biomedical Sciences, 1(1), 1-8.
  • Halkman, K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları (Merck Food Microbiology Practices). Başak Matbaacılık Limited Şti., Ankara, Türkiye, 358s.
  • Hanashiro, A., Morita, M., Matte, G.R., Matte, M.H., Torres, E.A.F.S. (2005). Microbiological quality of selected street foods from a restricted area of Sao Paulo city, Brazil. Food Control, 16, 439-444. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.05.004
  • Karabıyıklı, Ş., Öncül, N., Cevahiroğlu, H. (2015). Microbiological safety of pastrami: a traditional meat product. LWT-Food Science and Technology, 64, 1-5. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.006
  • Kayısoglu S, Yılmaz, Demirci M, Yetim H. (2003). Chemical composition and microbial quality of döner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14, 469-474. https://doi.org/10.1016/S0956-7135(02)00103-2
  • Kocatepe, D., Tırıl, A. (2015). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 55-63.
  • Mepba, H.D., Achinewhu, S.C., Aso, S.N., Wachukwu, C.K. (2007). Microbiological quality of selected street foods in port harcourt, Nigeria. Journal of Food Safety, 27, 208-218. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2007.00073.x
  • Mehmetoğlu, A.C. (2018). Food safety challenges associated with traditional foods of Turkey. Food Science and Technology, Campinas, 38(1), 1-12. https://doi.org/10.1590/1678-457x.36916
  • Nuh Usta-"Fatih Mehmet Şanlıtürk" (2016), Kadirli sucuğu üretimi konusunda özel görüşme. Osmaniye, Kadirli, Mart.
  • Öksüztepe, G., Beyazgül, P. (2014). Elazığ'da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat University Veterinary Journal of Health Sciences, 28(2), 65-71.
  • Özdamar, K., (1999). Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi. Kaan Kitapevi, Eskişehir, 535s. ISBN: 975-6787-00-7
  • Özkan, M. (2009). Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 62s.
  • Özmen, E., Şimşek, A., Kılıç, B. (2012). Determination of microbiological and chemical quality of Burdur şiş köfte collected from the fast food restaurants In Burdur, Turkey. 58 th International Congress of Meat Science and Technology, 12-17th August 2012, Montreal, Canada.
  • Panagou, E., Nychas, G.J.E., Sofos, J.N. (2013). Types of traditional greek foods and their safety. Food Control, 29, 32-41. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.05.050
  • Polat, D.D., Gezen, A. (2017). Gastronomide sokak yiyecekleri ve satıcıları: Teorik bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 117-124. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.116
  • Rane, S. (2011). Street vended food in developing world: Hazard analyses. Indian Journal of Microbiology, 51(1), 100-106. https://doi.org/10.1007/s12088-011-0154-x
  • Turhan, E.U. (2016). Geleneksel kadirli sucuğu ve gıda güvenliği. Stratejik Kalkınmada Kent Değerleri Sempozyumu-Osmaniye, 3-5 Mayıs, Osmaniye, 177-182.
  • Turp, G., Kalyoncu, S., Şengün, İ. (2018). Köfte üretiminde kullanılan bitkisel katıların üründe oksidasyon gelişimi, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkileri. Yüzüncüyıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 28(4), 507-517. https://doi.org/10.29133/yyutbd.465506
  • Yılmaz, İ., Yetim, H., Ockerman, W. (2002). The effect of different cooking procedures on microbiological and chemical quality characteristics of Tekirdağ meatballs. Nahrung/Food, 46(4), 276-278. https://doi.org/10.1002/1521-3803(20020701)46:4<276::AID-FOOD276>3.0.CO;2-2
  • TGK (Türk gıda kodeksi) (2011). Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği, Ek-1:Gıda Güvenilirliği Kriterleri (Annex-1: Food safety criteria), 17 s.
Toplam 31 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Gıda Mühendisliği
Bölüm Research Articles
Yazarlar

Emel Ünal Turhan 0000-0002-0284-574X

Hatice Demir 0000-0002-7080-2987

Rabia Püsküllü 0000-0001-6970-9518

Merve Kör 0000-0001-5930-8489

Uğur Zengin 0000-0003-2009-3876

Yayımlanma Tarihi 1 Ocak 2020
Gönderilme Tarihi 16 Mayıs 2019
Yayımlandığı Sayı Yıl 2020Cilt: 6 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Ünal Turhan, E., Demir, H., Püsküllü, R., Kör, M., vd. (2020). Sokakta satışa sunulan geleneksel Kadirli sucuğunun mikrobiyolojik kalitesi. Food and Health, 6(1), 27-34. https://doi.org/10.3153/FH20004
 Kapak Resmi İndir

ustresim_2021_1.png

Journal is licensed under a 

CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence 146271331027042

Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.

Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.

Archiving Policy:


Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).