Besin hazırlama ve pişirmede kullanılan
geleneksel ısıl işlemler (örneğin kızartma, fırınlama) besinin güvenilirliğini
ve tüketilebilirliğini artırmak için yapılan uygulamalardır. Bununla birlikte, bu ısıl işlemler protein
denatürasyonu, karbonhidratların çözünürlüğünde değişiklikler, vitamin
bozunması ve yağ oksidasyonu yoluyla son ürünün kalitesinde bozulmaya neden
olabilmekte ve çeşitli potansiyel zararlı bileşikler oluşabilmektedir. Bunlar
içerisinden heterosiklik aromatik aminler, akrilamid ve polisiklik aromatik
hidrokarbonların birçok çalışmada karsinojenik ve genotoksik nitelikte
oldukları ispatlanmıştır. Bu karsinojenik bileşikleri ortadan kaldırmak için
çeşitli fiziksel ya da kimyasal yöntemler olmasına rağmen bu yöntemlerin
yeterince etkin kullanılmaması insan sağlığı için güvenilir ve başarılı
alternatif yöntemlere ihtiyacı ortaya çıkarmıştır. Yararlı mikroorganizmalar
olarak bilinen probiyotik bakterilerin antikarsinojenik etkileri ve hücre
duvarı yapısından kaynaklı bağlanma yeteneklerinden yola çıkılarak diyet
mutajenlerine bağlanabileceği ve bu şekilde detoksifiye (toksik etkileri yok
etme) edebileceği üzerinde durulmaktadır. Bu derlemede de probiyotik
bakterilerin besinlerde ısıl işlem sonucu oluşan karsinojenik bileşikler
üzerindeki detoksifiye edici etkisini inceleyen araştırmalar
değerlendirilmiştir.
Heterosiklik aromatik aminler Akrilamid Polisiklik aromatik hidrokarbonlar Probiyotikler Karsinojenler
Traditional heat treatments (eg frying, baking) used in food preparation
and cooking are applications to improve the reliability and consumption of
food. However, these thermal processes can lead to deterioration in the quality
of the final product by protein denaturation, changes in the solubility of
carbohydrates, vitamin degradation, and fat oxidation, and various potentially
harmful compounds can occur unintentionally. Among them, heterocyclic aromatic
amines, acrylamide and polycyclic aromatic hydrocarbons have proved to be
carcinogenic and genotoxic in many studies. Although there are various physical
or chemical methods to eliminate these carcinogenic compounds, the ineffective
use of these methods has created the need for safe and successful alternative
methods for human health. It is emphasized that probiotic bacteria, known as
beneficial microorganisms, can bind to the diet mutagens based on their
anticarcinogenic effects and binding ability from the cell wall structure and in
this way it is thought to detoxify (eliminate toxic effects) them. In this
review, the studies investigating the detoxification effect of probiotic
bacteria on carcinogenic compounds resulting from heat treatment in foods are
evaluated.
Heterocyclic aromatic amines Acrylamide Polycyclic aromatic hydrocarbons Probiotics Carcinogens
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Review |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Temmuz 2019 |
Gönderilme Tarihi | 15 Kasım 2018 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019Cilt: 5 Sayı: 3 |
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).