Süt yağı, süt ve süt ürünlerinde lezzet, aroma, tekstür özellikleri ve kalitenin oluşmasında önemli rol oynamakta olup, süt yağı globül zarı içerisinde kapsüllenmiş olacak şekilde bulunmaktadır. Süt yağı, trigliseritler, fosfolipitler, serbest steroller, β-karoten (provitamin A), yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), sfingomyelinler ve yağ asitlerini içermektedir. Süt yağında bulunan spesifik kısa zincirli ve orta zincirli yağ asitleri besin değerinin yanı sıra, kas, kalp, karaciğer, böbrek, kan trombositleri ve sinir sistemi için enerji kaynağı olarak sağlık için önemli bir değer taşımaktadır. Ayrıca bu yağ asitleri obezite riski de oluşturmamakla birlikte ülseratif kolit, kanser, ateroskleroz ve hipertansiyonu önlemekte, anti-inflamatuar ve anti-bakteriyel etkileri ile de doğal bağışıklığı artırmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahip olan fermente krema, besin içeriği ve mutfak kültüründe kullanımı ile birçok ülkede her geçen gün daha popüler hale gelmektedir. Fermente edilmiş kremaların sınıflandırılması, yağ içerikleri, üretim şekli ve kullanılan starter kültürler ülkelere göre değişiklik göstermektedir. Bu çalışmada dünyada ve Türkiye’de üretilen fermente kremaların sınıflandırılması, üretim aşamaları, duyusal ve tekstürel özelliklerini etkileyen parametreler incelenmiştir.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Science and Technology |
Journal Section | Review Articles |
Authors |
|
Early Pub Date | November 12, 2021 |
Publication Date | January 1, 2022 |
Application Date | March 30, 2021 |
Acceptance Date | June 10, 2021 |
Published in Issue | Year 2022, Volume 8, Issue 1 |
Bibtex | @review article { jfhs905335, journal = {Food and Health}, eissn = {2602-2834}, address = {Vidin Caddesi No:28 D:4 Kocamustafapaşa 34107 Fatih İstanbul}, publisher = {Özkan ÖZDEN}, year = {2022}, volume = {8}, number = {1}, pages = {78 - 91}, doi = {10.3153/FH22008}, title = {Fermente süt kreması ve özellikleri}, key = {cite}, author = {Özcan, Tülay and Özcan, Miray} } |
APA | Özcan, T. & Özcan, M. (2022). Fermente süt kreması ve özellikleri . Food and Health , 8 (1) , 78-91 . DOI: 10.3153/FH22008 |
MLA | Özcan, T. , Özcan, M. "Fermente süt kreması ve özellikleri" . Food and Health 8 (2022 ): 78-91 <http://jfhs.scientificwebjournals.com/en/pub/issue/65769/905335> |
Chicago | Özcan, T. , Özcan, M. "Fermente süt kreması ve özellikleri". Food and Health 8 (2022 ): 78-91 |
RIS | TY - JOUR T1 - Fermente süt kreması ve özellikleri AU - Tülay Özcan , Miray Özcan Y1 - 2022 PY - 2022 N1 - doi: 10.3153/FH22008 DO - 10.3153/FH22008 T2 - Food and Health JF - Journal JO - JOR SP - 78 EP - 91 VL - 8 IS - 1 SN - -2602-2834 M3 - doi: 10.3153/FH22008 UR - https://doi.org/10.3153/FH22008 Y2 - 2021 ER - |
EndNote | %0 Food and Health Fermente süt kreması ve özellikleri %A Tülay Özcan , Miray Özcan %T Fermente süt kreması ve özellikleri %D 2022 %J Food and Health %P -2602-2834 %V 8 %N 1 %R doi: 10.3153/FH22008 %U 10.3153/FH22008 |
ISNAD | Özcan, Tülay , Özcan, Miray . "Fermente süt kreması ve özellikleri". Food and Health 8 / 1 (January 2022): 78-91 . https://doi.org/10.3153/FH22008 |
AMA | Özcan T. , Özcan M. Fermente süt kreması ve özellikleri. Food Health. 2022; 8(1): 78-91. |
Vancouver | Özcan T. , Özcan M. Fermente süt kreması ve özellikleri. Food and Health. 2022; 8(1): 78-91. |
IEEE | T. Özcan and M. Özcan , "Fermente süt kreması ve özellikleri", Food and Health, vol. 8, no. 1, pp. 78-91, Jan. 2022, doi:10.3153/FH22008 |
journal is licensed under a CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.