Süt yağı, süt ve süt ürünlerinde lezzet, aroma, tekstür özellikleri ve kalitenin oluşmasında önemli rol oynamakta olup, süt yağı globül zarı içerisinde kapsüllenmiş olacak şekilde bulunmaktadır. Süt yağı, trigliseritler, fosfolipitler, serbest steroller, β-karoten (provitamin A), yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), sfingomyelinler ve yağ asitlerini içermektedir. Süt yağında bulunan spesifik kısa zincirli ve orta zincirli yağ asitleri besin değerinin yanı sıra, kas, kalp, karaciğer, böbrek, kan trombositleri ve sinir sistemi için enerji kaynağı olarak sağlık için önemli bir değer taşımaktadır. Ayrıca bu yağ asitleri obezite riski de oluşturmamakla birlikte ülseratif kolit, kanser, ateroskleroz ve hipertansiyonu önlemekte, anti-inflamatuar ve anti-bakteriyel etkileri ile de doğal bağışıklığı artırmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahip olan fermente krema, besin içeriği ve mutfak kültüründe kullanımı ile birçok ülkede her geçen gün daha popüler hale gelmektedir. Fermente edilmiş kremaların sınıflandırılması, yağ içerikleri, üretim şekli ve kullanılan starter kültürler ülkelere göre değişiklik göstermektedir. Bu çalışmada dünyada ve Türkiye’de üretilen fermente kremaların sınıflandırılması, üretim aşamaları, duyusal ve tekstürel özelliklerini etkileyen parametreler incelenmiştir.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Review Articles |
Authors | |
Early Pub Date | November 12, 2021 |
Publication Date | January 1, 2022 |
Submission Date | March 30, 2021 |
Published in Issue | Year 2022Volume: 8 Issue: 1 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).