Keçiboynuzu meyvesi doğal yüksek şeker içeriği nedeniyle birçok ürün formülasyonunda şeker kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca keçiboynuzu doğal olarak yüksek oranda D-pinitol içermektedir. D-pinitol vücutta glukoz metabolizmasını düzenleme ve Tip 2 şeker hastalarının diyetlerinde kullanılabilmesi nedeniyle önem kazanan bir gıda bileşenidir. Bu çalışmada kakao yerine keçiboynuzu tozu kullanılarak sürülebilir krema üretimi gerçekleştirmiştir. Literatürde bu amaçla gerçekleştirilmiş çeşitli çalışmalar bulunmasına rağmen bu çalışma kapsamında ilk defa optimizasyon metotları kullanılarak optimum formülasyon belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, formülasyonun duyusal özellikler üzerine önemli etkisi olduğunu göstermiştir. Kıvam dışındaki tüm duyusal parametrelerin şeker şurubu oranının artışı ile artış gösterdi belirlenmiştir. En yüksek genel beğeni (>7) puanları sağlayan formülasyonun %29 keçiboynuzu unu, %32 şeker şurubu ve %24 bitkisel yağ olduğu hesaplanmıştır. L*, b* ve DPPH radikal süpürücü aktivite değerlerinin istatistiksel olarak modellenemediği tespit edilmiştir. a* ve toplam fenolik madde miktarı ile formülasyonda keçiboynuzu unu oranı artmasına bağlı olarak artmıştır. Sonuç olarak duyusal özellikler ve toplam fenolik madde miktarını maksimize eden formülasyon %25 keçiboynuzu unu, %39,3 şeker şurubu ve %20,7 bitkisel yağ olarak hesaplanmıştır.
Keçiboynuzu unu, Optimizasyon, Duyusal özellikler, Toplam fenolik madde miktarı, Çekicilik fonksiyonu
Carob flour, Optimisation, Sensorial properties, Total phenolic content, Desirability function
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Science and Technology |
Journal Section | Research Articles |
Authors |
|
Publication Date | December 13, 2020 |
Application Date | June 1, 2020 |
Acceptance Date | September 18, 2020 |
Published in Issue | Year 2021, Volume 7, Issue 2 |
Bibtex | @research article { jfhs746460, journal = {Food and Health}, eissn = {2602-2834}, address = {Vidin Caddesi No:28 D:4 Kocamustafapaşa 34107 Fatih İstanbul}, publisher = {Özkan ÖZDEN}, year = {2020}, volume = {7}, number = {2}, pages = {75 - 83}, doi = {10.3153/FH21009}, title = {Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu}, key = {cite}, author = {Memiş, Emine and Tontul, İsmail} } |
APA | Memiş, E. & Tontul, İ. (2020). Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu . Food and Health , 7 (2) , 75-83 . DOI: 10.3153/FH21009 |
MLA | Memiş, E. , Tontul, İ. "Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu" . Food and Health 7 (2020 ): 75-83 <http://jfhs.scientificwebjournals.com/en/pub/issue/58210/746460> |
Chicago | Memiş, E. , Tontul, İ. "Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu". Food and Health 7 (2020 ): 75-83 |
RIS | TY - JOUR T1 - Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu AU - Emine Memiş , İsmail Tontul Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.3153/FH21009 DO - 10.3153/FH21009 T2 - Food and Health JF - Journal JO - JOR SP - 75 EP - 83 VL - 7 IS - 2 SN - -2602-2834 M3 - doi: 10.3153/FH21009 UR - https://doi.org/10.3153/FH21009 Y2 - 2020 ER - |
EndNote | %0 Food and Health Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu %A Emine Memiş , İsmail Tontul %T Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu %D 2020 %J Food and Health %P -2602-2834 %V 7 %N 2 %R doi: 10.3153/FH21009 %U 10.3153/FH21009 |
ISNAD | Memiş, Emine , Tontul, İsmail . "Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu". Food and Health 7 / 2 (December 2020): 75-83 . https://doi.org/10.3153/FH21009 |
AMA | Memiş E. , Tontul İ. Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu. Food Health. 2020; 7(2): 75-83. |
Vancouver | Memiş E. , Tontul İ. Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu. Food and Health. 2020; 7(2): 75-83. |
IEEE | E. Memiş and İ. Tontul , "Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu", Food and Health, vol. 7, no. 2, pp. 75-83, Dec. 2020, doi:10.3153/FH21009 |
journal is licensed under a CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.