Keçiboynuzu meyvesi doğal yüksek şeker içeriği nedeniyle birçok ürün formülasyonunda şeker kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca keçiboynuzu doğal olarak yüksek oranda D-pinitol içermektedir. D-pinitol vücutta glukoz metabolizmasını düzenleme ve Tip 2 şeker hastalarının diyetlerinde kullanılabilmesi nedeniyle önem kazanan bir gıda bileşenidir. Bu çalışmada kakao yerine keçiboynuzu tozu kullanılarak sürülebilir krema üretimi gerçekleştirmiştir. Literatürde bu amaçla gerçekleştirilmiş çeşitli çalışmalar bulunmasına rağmen bu çalışma kapsamında ilk defa optimizasyon metotları kullanılarak optimum formülasyon belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, formülasyonun duyusal özellikler üzerine önemli etkisi olduğunu göstermiştir. Kıvam dışındaki tüm duyusal parametrelerin şeker şurubu oranının artışı ile artış gösterdi belirlenmiştir. En yüksek genel beğeni (>7) puanları sağlayan formülasyonun %29 keçiboynuzu unu, %32 şeker şurubu ve %24 bitkisel yağ olduğu hesaplanmıştır. L*, b* ve DPPH radikal süpürücü aktivite değerlerinin istatistiksel olarak modellenemediği tespit edilmiştir. a* ve toplam fenolik madde miktarı ile formülasyonda keçiboynuzu unu oranı artmasına bağlı olarak artmıştır. Sonuç olarak duyusal özellikler ve toplam fenolik madde miktarını maksimize eden formülasyon %25 keçiboynuzu unu, %39,3 şeker şurubu ve %20,7 bitkisel yağ olarak hesaplanmıştır.
Keçiboynuzu unu Optimizasyon Duyusal özellikler Toplam fenolik madde miktarı Çekicilik fonksiyonu
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Publication Date | December 13, 2020 |
Submission Date | June 1, 2020 |
Published in Issue | Year 2021Volume: 7 Issue: 2 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).