Bu çalışmada, kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA), %50 kavurga arpa+ %50 kavurga buğday (KAB) unları, standart una %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilerek tulumba tatlıları üretilmiştir. Tüm tulumba tatlılarında bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Fiziksel özelliklerde; tatlılarda en düşük şurup çekme miktarı KAB ve %20 ikame oranında, en yüksek spesifik hacim KA ikameli, en düşük boy/en oranı KB ikameli tatlıda belirlenmiştir (p<0.05). Kimyasal özelliklerde; en düşük nem miktarı kontrol örneğinde görülürken, artan ikame oranlarıyla birlikte yağ ve protein içerikleri kontrole göre sırasıyla %15.39, %8.64 azalmıştır (p<0.05). Mineral madde bakımından magnezyum içeriği %20 ikamede, sodyum içeriği %5 ikamede en yüksek değerler vermiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlama %20 ikame oranlı tatlılarında elde edilmiştir. Tulumba tatlılarda artan ürün çeşitliliği, elde edilen sonuçlar dikkate alındığında % 10’a kadar kavurga unları tulumba tatlısı yapımında kullanılabilinir. Kavurga unu, Tulumba tatlısı, Mineral madde, Kalori
Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Proje Koordinasyon Birimi
2015FBE048
2015FBE048
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Project Number | 2015FBE048 |
Publication Date | June 7, 2020 |
Submission Date | January 10, 2020 |
Published in Issue | Year 2020Volume: 6 Issue: 3 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).