Tarhana,
commonly consumed as soup, is a fermented food unique to Turkish culture. It is
mainly produced using wheat flour, water, salt, yoghurt and baker’s yeast and
its flavor and functional properties are fortified by the addition of onion,
tomato, and some spices. In the current study, tarhana from corn flour was
produced in order to be an alternative to the consumption of celiac disease
patients, and two different tarhanas were prepared with the addition of yoghurt
and kefir in equal amounts. For the control sample, wheat flour + kefir and
wheat flour + yogurt formulations were prepared. The fermentations of tarhanas
were carried out in three different times (24, 48, 72 hours); the
physicochemical and sensory properties of the tarhanas have been examined. According to the results,
the moisture content, water activity, pH and total acidity of the tarhana
samples obtained by using corn flour and yoghurt / kefir were 7-11%, 0.39-0.53,
5.32-5.88, and 8.43-14.33, respectively. The antioxidant activity determined as
DPPH scavenging, was significantly higher than wheat flour and it was found
between 83.30 and 87.43%. Total phenolic compounds were between 422 and 457 mg
GAE/100 g. It was determined that fermentation time and use of kefir
instead of yoghurt did not make a significant difference on antioxidant
properties and sensory properties of tarhanas. All the samples were sensually
close to each other, the most favored tarhana was the one produced using corn
flour-yogurt fermented for 72 hours.
Yaygın
olarak çorba şeklinde tüketilen tarhana Türk kültürüne özgü fermente bir
gıdadır. Tarhana temel olarak buğday unu, su, tuz, yoğurt ve ekmek mayası ile
üretilmekte; soğan, domates ve baharat gibi bileşenlerin ilavesiyle fonksiyonel
özellikleri ve aroması zenginleştirilmektedir. Bu çalışmada, çölyak
rahatsızlığı olan kişilerin tüketimine alternatif olabilmesi amacıyla mısır unu
ile tarhana üretimi gerçekleştirilmiş, eşit miktarda yoğurt ve kefir ilavesi ile
2 farklı çeşit hazırlanmıştır. Kontrol örneği için buğday unu+kefir ve buğday
unu+yoğurt formülasyonu kullanılmıştır. Tarhanaların fermantasyonu üç farklı
sürede (24, 48, 72 saat) gerçekleştirilmiş; elde edilen tarhanaların
fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre
mısır unu ve yoğurt/kefir kullanılarak üretilen tarhanaların nem, su
aktivitesi, pH, toplam asitlik değerleri sırası ile % 7-11;0.39-0.53;
5.32-5.88 ve 8.43-14.33 arasındadır. Mısır unu ve yoğurt/kefir kullanılarak
üretilen tarhanaların antioksidan aktiviteleri buğday unundan üretilenlere kıyasla
oldukça yüksek olup DPPH giderimi % 83.30-87.43; toplam fenolik bileşik
422-457.4 mg GAE/100g’dır. Fermantasyon süresinin ve yoğurt yerine kefir
kullanımının tarhanaların antioksidan özellikleri ve duyusal beğenisi üzerinde
anlamlı bir fark yaratmadığı belirlenmiştir. Duyusal olarak tüm örnekler
birbirine yakın ve ortalamanın üzerinde olarak değerlendirilmiş, en beğenilen
çeşit mısır unu-yoğurt bileşimine sahip ve 72 saat fermente edilerek üretilmiş
tarhana olmuştur.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Publication Date | July 1, 2019 |
Submission Date | June 8, 2018 |
Published in Issue | Year 2019Volume: 5 Issue: 3 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).