Use of chestnut propolis extract produced by maseration, reflux and ultrasound-assisted extraction methods in different food models: Effect on physicochemıcal, sensory and bioactive properties

Bu çalışmada kestane balı kovanlarından temin edilen propolislerde maserasyon, refluks ve ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemleri uygulanarak etanolik propolis ekstraktları elde edilmiştir. Her üç yöntem ile hazırlanan kestane propolis ekstraktları ısıl işlem uygulanmamış gıda modeli olarak çiçek ve kestane ballarına 4 farklı oranda (%0, 1, 2 ve 4) ilave edilerek, bal karışımlarının antioksidan aktivite, toplam fenolik, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kestane balının antioksidan aktivite (AO) (%82.96) ve toplam fenolik madde (TFM) içeriği (412.50 µg GAE /g), çiçek balından (AO:%49.69, TFM:127.50 µg GAE/g) daha yüksek olmasına rağmen, %4 propolis ilavesiyle çiçek balı biyoaktif niteliklerinin (AO:%90.00, TFM:713.60 µg GAE/g) kestane balına (AO:%89.08, TFM:849.17 µg GAE/g) yakın düzeye geldiği belirlenmiştir. Yüksek renk yoğunluğuna (1803.5 mAU) sahip kestane balının renginin çiçek balından (378.5 mAU) görsel olarak da önemli düzeyde koyu olması nedeniyle, kestane balına propolis ilavesinde farklı ilave oranı ve ekstraksiyon yöntemi son ürün renk yoğunluğunu önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Ancak çiçek ballarında propolis ilavesi renk yoğunluğunu önemli düzeyde (p<0.05) artırmıştır. Üç ekstraksiyon yöntemiyle hazırlanan propolis ekstraktları 4 farklı oranda (%0, 1, 2 ve 4), ısıl işlem uygulanmış ve çoklu bileşene sahip bir gıda modeli olarak temel kek formülasyonuna ilave edildiğinde ise, ürün biyoaktif niteliklerinin (AO: %11.97, TFM:285.0 µg GAE/g) artan propolis ilave oranına bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Propolis yüksek biyoaktif nitelikleri itibariyle ilave edildiği gıda modellerinin de antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriğini artırmıştır. Ancak kendine özgü keskin tat, koku ve lezzetinin kullanıldığı gıda modelindeki etkisini belirlemek amacıyla bu çalışmada elde edilen gıda örneklerinin duyusal analizleri yapılmış ve sonuçlar Temel Bileşen Analizi ile değerlendirilmiştir. Her iki gıda modeli açısından da maserasyon ekstraksiyon ile üretilen propolisli ürünler daha yüksek beğeni skorları alırken, propolis kullanılmayan kontrol örnekleriyle, sırasıyla %1 ve %2 propolis ilaveli ürünler benzer olarak bulunmuştur. %4 propolis ilaveli ürünler düşük beğeni skorlarıyla ayrı kümelenme göstermişlerdir.

This study obtained ethanol-extracted propolis by applying maceration, reflux, and ultrasound-assisted extraction methods to propolis obtained from chestnut honey hives. Chestnut propolis extracts prepared by the methods were added to flower and chestnut honey at four different rates (0, 1, 2 and 4%) as a food model without heat treatment, and antioxidant activity, total phenolic content, colour, and sensory analysis of honey mixtures were made. Although the antioxidant activity (AO) (82.96%) and total phenolic content (TPC) (412.50 µg GAE /g) of chestnut honey were higher than that of flower honey (AO: 49.69%, TPC: 127.50 µg GAE/g), it was determined that the bioactive properties of flower honey (AO: 90.00%, TPC:713.60 µg GAE/g) rose close level to that of chestnut honey (AO:89.08%, TPC: 849.17 µg GAE/g) thanks to the addition of 4% propolis extract. Because the colour of chestnut honey with high colour intensity (1803.5 mAU) is significantly darker than flower honey (378.5 mAU), the different addition rates and extraction method of propolis did not significantly affect the final product colour intensity of chestnut honey (p>0.05), the addition of propolis in flower honey increased the colour intensity significantly (p<0.05). When propolis extracts prepared with three extraction methods are added to the basic cake formulation as a heat-treated food model in 4 different ratios (0, 1, 2 and 4%), the bioactive properties of the products (AO: 11.97%, TFM: 285.0 µg GAE/g) were determined to increase depending on the increasing propolis addition rate. Although propolis increases the antioxidant activity and phenolic substance content of the food models to which it is added due to its rich bioactive content, sensory properties of the food models were analysed due to propolis extracts' unique, intense taste, colour and flavor, and the results were evaluated with Principal Component Analysis. In terms of both food models, the products with propolis produced by maceration extraction had higher sensory evaluation scores. In contrast, the control samples without propolis were found to be similar to the products with 1% and 2% propolis added, respectively. The products with 4% propolis added showed separate clustering with low evaluation scores.