Son
yıllarda hububat ürünlerinin insan sağlığı için temel gıda maddeleri
olmalarının çok ötesinde faydalar sağladığı anlaşılmıştır. Tüketimi buğdaya
göre daha düşük olan yulaf (Avena sativa
L.) son zamanlarda, antioksidan, anti-enflamatuar, hipoalerjenik ve
antikarsinojenik özellikleriyle dikkat çekmektedir. Ekmek, en önemli hububat
ürünü olmasının yanında, farklı hammaddelerin kullanımına uygun yapısı ile
fonksiyonel bileşenlerin en fazla kullanım bulduğu ürünlerdendir. Bu çalışmada;
ekmeklik buğday ununa %40 gibi yüksek bir oranda yulaf unu katılarak ekmek
üretilmiştir. Üretimdeki yoğurma, fermentasyon ve pişirme aşamalarının fenolik
bileşiklere ve antioksidan aktivite üzerine etkilerinin ve bu bileşiklerin bu
işlemler sırasında ne derece korunduğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Elde
edilen sonuçlara göre; toplam fenolik madde miktarının, yulaf ekmeğinde kontrol
buğday ekmeğine göre önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (sırasıyla 53.9
±7.3 ve41.0 ±3.4 mg GAE/100g KM, p<0.05). Her iki ekmek
çeşidinde de, fermentasyon işleminin fenolik bileşik içeriğini arttırdığı, pişirme
işleminin ise düşürdüğü görülmüştür. Pişirme sonrasında yulaf ekmeğindeki
toplam flavonoid miktarı (529.9 ±114.7 mg RE/100g KM) kontrol ekmeğine göre
daha yüksektir (452.9 ±74.3 mg RE/100g KM). Antioksidan aktivite sonuçlarına
göre ise söz konusu iki ekmek arasındaki fark önemli düzeyde bulunmamıştır
(p>0.05).
Recently, cereal products have been displayed to
provide health benefits far beyond being only staple foodstuffs. Oats (Avena sativa L.), which are consumed
less than wheat, have recently attracted attention for their antioxidant,
anti-inflammatory, hypoallergenic and anticarcinogenic properties. Bread is not
only the most significant, but also the most suitable cereal product for
functional components incorporation, structurally. In this study; breads were
prepared by adding oat flour to bread wheat flour at a level as high as 40%. It
is aimed to determine the effects of mixing, fermentation and baking processes
on phenolic compounds and antioxidant activity. According to the results, total
amount of phenolics was significantly higher in oat bread than the control
wheat bread (53.9 ±7.3 and 41.0 ±3.4 mg GAE/100g dry matter, respectively
p<0.05). In both types of bread, fermentation process increased the amount
of phenolics while baking decreased. Total flavonoids content in oat bread
after baking (529.9 ±114.7 mg RE/100g dry matter) was higher than control bread
(452.9 ±74.3 mg RE/100g dry matter). According to the antioxidant activity
results, difference between two different breads was not significant
(p>0.05).
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Research Articles |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Ocak 2019 |
Gönderilme Tarihi | 24 Mayıs 2018 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2019Cilt: 5 Sayı: 1 |
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).