Bu çalışmada; ilkel buğday çeşitlerinden (dinkel, siyez ve kavılca) elde edilen unlar kullanılarak üretilen tulumba tatlılarının bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri, geleneksel ticari baklavalık unla üretilen kontrol grubu tulumba tatlısıyla karşılaştırılmıştır. Çalışmada ilkel buğday çeşitleri ile üretilen örneklerin protein ve mineral madde içeriklerinin kontrol örneğinden fazla olduğu belirlenmiştir. Yağ çekme oranı ve spesifik hacim bakımından ise örnekler arasında fark tespit edilmemiştir. İlkel buğday çeşitleri unlarıyla üretilen tulumba tatlılarının L*, a* ve b* renk değerlerinin kontrol örneğinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Tekstür profil analizinde kontrol örneğinin sertlik değerinin siyez buğdayı unu ile üretilen tulumba tatlısıyla benzer, diğer örneklerden belirgin derecede yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca üretimi yapılan tüm örneklerin yapışkanlık, esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında anlamlı fark olmadığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede kontrol örneğinin en yüksek puanları almasının yanında, ilkel buğday çeşitleriyle üretilen tulumba tatlılarının tamamında lezzet, koku ve tekstür karakteristikleri, kontrol örneğiyle benzer bulunmuştur. Tüm örneklerin duyusal karakteristiklere ait genel beğeni puanlarının ise “orta” sözel ifadesine karşılık gelen 4.0 puanın üzerinde olduğu belirlenmiştir.
-
-
Covid-19 salgını nedeniyle aramızdan ayrılan Doç. Dr. İlyas ÇELİK Hocamızı araştırmanın planlanması sürecinde vermiş olduğu desteklerden dolayı rahmetle anıyoruz.
In this study; some chemical, physical and sensory properties of tulumba desserts produced using ancient wheat varieties (dinkel, einkorn and kavılca) were compared with control tulumba desserts which traditionally produced with baklava flour. In the study, it was determined that the protein and mineral matter amounts of the samples produced with ancient wheat varieties were higher than the control sample. There was no significant difference between the samples in terms of oil absorption rate and specific volume. According to color analysis results, it was determined that the L*, a*, and b* values of the tulumba desserts produced with the flours of ancient wheat varieties were lower than the control sample. In the texture profile analysis, it wasdetermined that the hardness value of the control sample was similar to the tulumba dessert produced using einkorn wheat flour and significantly higher than the other samples. In addition, all samples' cohesiveness, springiness, and chewiness values were similar. In sensory evaluation, besides the control sample getting the highest scores, the taste, odor, and texture characteristics of all the tulumba desserts produced with ancient wheat varieties were similar to the control sample. In addition, it was observed that the overall acceptability scores of all products were above 4.0 points, which was the midpoint of the hedonic scale.
-
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Project Number | - |
Publication Date | April 1, 2023 |
Submission Date | November 10, 2022 |
Published in Issue | Year 2023Volume: 9 Issue: 2 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).