Fenolikler, oluşturduğu antioksidan kapasite sayesinde başta kanser olmak üzere, kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve diyabet gibi birçok hastalığa karşı koruyucu etki göstermektedir. Böğürtlen yüksek fenolik madde içeriği sayesinde fonksiyonel gıda olarak anılmaktadır. Bu çalışmada, işlem görmemiş ve hidrostatik basınç uygulanmış (300 MPa veya 600 MPa) böğürtlen püresinden su, etanol, metanol ve bu çözücülerin asetik asit (%1) ya da hidroklorik asit (%1) eklenmiş formları kullanılarak ekstraktlar elde edilmiştir. Ardından 0.gün ve 7.gün fenolik madde içeriği, antioksidan kapasite ve renk değerleri belirlenmiştir. En yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasite hidroklorik asit eklenmiş alkol ekstraksiyonu ile en düşük değerler ise su ekstraksiyonu ile elde edilmiştir. Hidroklorik asitin asetik asitten daha fazla fenolik madde ekstrakte ettiği ve antioksidan kapasiteyi artırdığı belirlenmiştir. Fenolik madde miktarı yüksek örneklerde L* değerlerinin daha düşük a* ve b* değerlerinin ise daha yüksek olduğu bulunmuştur. İşlem görmemiş örnekler ile karşılaştırıldığında basıncın fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteyi artırdığı belirlenmiştir (p<0.05). 600 MPa’nın etkisi asitlendirilmiş çözücü ortamında daha belirgindir. Fenolik madde içerikleri ile antioksidan ve renk değerleri arasında korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak, böğürtlen meyvesinin fonksiyonel özelliklerini arttırmak için hidroklorik asit eklenmiş etanol ortamında ekstraksiyon önerilmiştir.
Phenolics have a protective effect against many diseases, such as cancer, cardiovascular diseases, hypertension and diabetes, owing to the antioxidant capacity they form. Blackberries are known as a functional food due to their high phenolic content. In this study, the extracts were obtained from untreated and hydrostatic pressure (300 MPa or 600 MPa) treated blackberry puree using water, ethanol, methanol and acetic acid (1%) or hydrochloric acid (1%) added forms of these solvents. Then the phenolic content, antioxidant capacity and color values were determined on the 0th and 7th days. The highest phenolic content and antioxidant capacity were obtained with alcohol extraction with added hydrochloric acid, and the lowest values were obtained with water extraction. It was determined that hydrochloric acid extracted more phenolic substances than acetic acid and increased the antioxidant capacity. It was found that L* values were lower, a* and b* values were higher in samples with high phenolic content. Compared with the untreated samples, it was determined that the pressure increased the phenolic content and antioxidant capacity (p<0.05). The effect of 600 MPa was found to be more pronounced in the presence of acid-added solvents. A correlation was detected between the phenolic contents, antioxidant capacities, and color values. As a result, extraction in hydrochloric acid-added ethanol medium is recommended to increase the functional properties of blackberry fruit.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Research Articles |
Yazarlar | |
Erken Görünüm Tarihi | 1 Temmuz 2023 |
Yayımlanma Tarihi | 5 Temmuz 2023 |
Gönderilme Tarihi | 14 Şubat 2023 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023Cilt: 9 Sayı: 3 |
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).