Bu çalışmanın amacı polifenol oksidaz (PPO) enziminin gerçek sıcaklık ve basınç senaryolarındaki inaktivasyon simülasyonlarının yapılması ile meyve ve sebzelerin daha taze kalması, esmerleşme reaksiyonlarının ve besin kayıplarının önlenmesinde daha gerçekçi modellerin ortaya konulmasıdır. Isıl işlem ve yüksek basınç uygulamaları dinamik yöntemler olup sabit sıcaklık ve basınç değerlerinde yapılan modeller yetersiz olmaktadır. Modellerin endüstride uygulandığı şekilde yani ısınma-soğuma süreleri ve sıcaklık değişimleri ile basınçlama-genleşme süreleri ve basınç değişimleri göz önüne alınarak yapılması gerekmektedir. Bu amaçla sabit sıcaklık ve basınç koşullarında ananas püresi ve elma suyu örneklerinde PPO enziminin inaktivasyonu üzerine yapılan çalışmalar modellenerek sabit olmayan sıcaklık ve basınç değerlerindeki inaktivasyon profilleri tahmin edilmiştir. En yüksek PPO inaktivasyonun % 98,8’lik oranla üç tekrarlı basınç döngüsünün uygulandığı senaryoda elde edildiği gözlenmiştir. Bu simülasyon modellerinin farklı meyve ve sebzelerdeki farklı enzimlere de uyarlanması ile gıda endüstrisinde enzim inaktivasyonu için uygulanan yöntemlerden maksimum fayda sağlamak mümkün olacaktır.
Isıl işlem, Yüksek basınç, Polifenol oksidaz, Enzim inaktivasyonu, Modelleme, Simülasyon
Heat treatment, High pressure, Polyphenol oxidase, Enzyme inactivation, Modelling, Simulation
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Bilimi ve Teknolojisi |
Bölüm | Research Articles |
Yazarlar | |
Teşekkür | Bu makaledeki bilgi birikiminin oluşmasına katkı sağlayan Prof. Dr. Sencer Buzrul’a teşekkür ederim. |
Yayımlanma Tarihi | 19 Ağustos 2020 |
Başvuru Tarihi | 7 Şubat 2020 |
Kabul Tarihi | 16 Mayıs 2020 |
Yayınlandığı Sayı | Yıl 2020, Cilt 6, Sayı 4 |
Bibtex | @araştırma makalesi { jfhs684670, journal = {Food and Health}, eissn = {2602-2834}, address = {Vidin Caddesi No:28 D:4 Kocamustafapaşa 34107 Fatih İstanbul}, publisher = {Özkan ÖZDEN}, year = {2020}, volume = {6}, number = {4}, pages = {248 - 260}, doi = {10.3153/FH20025}, title = {Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu}, key = {cite}, author = {Bilge, Gonca} } |
APA | Bilge, G. (2020). Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu . Food and Health , 6 (4) , 248-260 . DOI: 10.3153/FH20025 |
MLA | Bilge, G. "Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu" . Food and Health 6 (2020 ): 248-260 <http://jfhs.scientificwebjournals.com/tr/pub/issue/56072/684670> |
Chicago | Bilge, G. "Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu". Food and Health 6 (2020 ): 248-260 |
RIS | TY - JOUR T1 - Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu AU - Gonca Bilge Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.3153/FH20025 DO - 10.3153/FH20025 T2 - Food and Health JF - Journal JO - JOR SP - 248 EP - 260 VL - 6 IS - 4 SN - -2602-2834 M3 - doi: 10.3153/FH20025 UR - https://doi.org/10.3153/FH20025 Y2 - 2020 ER - |
EndNote | %0 Food and Health Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu %A Gonca Bilge %T Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu %D 2020 %J Food and Health %P -2602-2834 %V 6 %N 4 %R doi: 10.3153/FH20025 %U 10.3153/FH20025 |
ISNAD | Bilge, Gonca . "Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu". Food and Health 6 / 4 (Ağustos 2020): 248-260 . https://doi.org/10.3153/FH20025 |
AMA | Bilge G. Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu. Food Health. 2020; 6(4): 248-260. |
Vancouver | Bilge G. Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu. Food and Health. 2020; 6(4): 248-260. |
IEEE | G. Bilge , "Gıdalarda polifenol oksidaz enzimi inaktivasyonunun modellenmesi ve simülasyonu", Food and Health, c. 6, sayı. 4, ss. 248-260, Ağu. 2020, doi:10.3153/FH20025 |
Food and Health" journal is licensed under a CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.