Bu çalışmada Bitlis ilinde iki farklı yöntemle (salamura ve basma) geleneksel olarak üretilen otlu peynirlerin besin kompozisyonunun ve kimyasal bileşiminin saptanması ve belirlenen kalite parametrelerinin farklı standartlara (Türk Standartları Enstitüsü (TSE) otlu peynir standardı (TS 13205), Türk Patent Enstitüsü (TPE) Van otlu peyniri coğrafi işaret (No: 405) ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) peynir tebliği) göre değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Numunelerin kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarları ile enerji değerleri belirlendikten sonra yağ ve tuz miktarının kuru maddedeki değerleri ile yağsız peynir kitlesindeki nem oranı (PYKN) değerleri hesaplanmıştır. Bitlis otlu peynir numunelerinin nem miktarının TSE otlu peynir standardına uygun olduğu, basma peynir numunelerinin kuru madde ve yağ miktarının TPE Van otlu peynir coğrafi işaret tescilinde belirtilen üst değerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Numunelerin (ikisi hariç) enerji değerlerinin TPE Van otlu peynir coğrafi işaret tescilinde belirtilen ortalama değerden yüksek olduğu belirlenmiştir. Basma peynir numunelerinin (biri hariç) TGK peynir tebliğinde belirtilen PYKN değerlerine göre yarı sert peynir kategorisine girdiği bulunmuştur. Bitlis otlu peynirinin yağ, protein ve enerji değerleri açısından besinsel değerinin oldukça yüksek olduğu saptanmış, ancak kalite parametrelerinin değişkenlik göstermesi sebebiyle modern, endüstriyel ve standart üretim yönteminin geliştirilmesinin ve uygulanmasının oldukça önemli olduğu ortaya çıkmıştır.
Bitlis Eren Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü
BEBAP 2020.003
BEBAP 2020.003
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Project Number | BEBAP 2020.003 |
Publication Date | February 12, 2021 |
Submission Date | September 11, 2020 |
Published in Issue | Year 2021Volume: 7 Issue: 2 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).