Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda (%0.5 ve %1) nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilen alabalık (Oncorhynchus mykiss) burgerlerinin soğukta (4 ±1 0C) 15 gün boyunca depolanması sırasında oksidatif, mikrobiyal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktı ile hazırlanan alabalık burgerlerinde daha düşük peroksit ve TBARS değerleri bulunmuş ve oksidatif bozulma geciktirilmiştir. Toplam mezofilik ve toplam psikrofilik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı ve toplam laktik asit bakterileri sayısı nar çekirdeği ekstraktı ilave edilerek hazırlanan gruplarda kontrol grubuna göre önemli düzeyde (P<0.05) düşük bulunmuştur. Özellikle %1 konsantrasyonda ekstrakt ilave edilen grupta mikrobiyal gelişim önemli düzeyde baskılanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol grubu depolamanın 6. gününde panelistler tarafından reddedilirken, nar çekirdeği ekstraktı ilaveli gruplar depolamanın 15. gününde reddedilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda nar çekirdeği ekstraktının antioksidan ve antimikrobiyal özellik göstererek alabalık burgerlerinde bozulmayı geciktirdiği ve raf ömrünü 9 gün arttırdığı göz önünde bulundurulduğunda gıda endüstrisinde alternatif doğal koruyucu katkı maddesi olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
TGT 2019/9-BAGEP
In this study, it was aimed to investigate the changes in oxidative, microbial and sensory quality of trout (Oncorhynchus mykiss) burgers enriched with pomegranate seed extract in different concentrations (0.5, 1%) during 15 days storage at 4 ±1 oC. According to the results, lower peroxide and TBARS values were found and oxidative degradation was delayed in trout burgers prepared with pomegranate seed extract. Total mesophilic and psychrophilic bacteria count, total coliform bacteria count, total number of yeast-mold and the lactic acid bacteria counts were found to be significantly lower (P<0.05) in the groups prepared with addition of pomegranate seed extract than the control group. In particular, microbial growth was significantly suppressed in the group supplemented with 1% extract concentration. According to sensory evaluation results, the control group was rejected by panellists on 6 days of the storage, while pomegranate seed extract added groups were rejected on 15 days of the storage. Considering the antioxidant and antimicrobial properties of pomegranate seed extract with delaying spoilage and increasing shelf life as 9 days, it may be tought that the seeds can be used as an alternative natural food preservative in the food industry.
TGT 2019/9-BAGEP
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Engineering |
Journal Section | Research Articles |
Authors | |
Project Number | TGT 2019/9-BAGEP |
Publication Date | August 16, 2020 |
Submission Date | March 28, 2020 |
Published in Issue | Year 2020Volume: 6 Issue: 4 |
Journal is licensed under a
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.
Archiving Policy:
Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).