Research Article
BibTex RIS Cite

INVESTIGATING THE POSSIBILITIES FOR USE OF GRAPE SEED POWDER IN THE PRODUCTION OF CALORIE REDUCED COCOA MUFFINS

Year 2018, Volume: 4 Issue: 2, 89 - 97, 20.01.2018

Selçuk Mustafa Seçen

https://doi.org/10.3153/FH18009

Abstract

Scientific studies in recent years have clearly
demonstrated the relationship between diets and diseases, and epidemiological
studies indicate the effect of diet on the prevention of chronic diseases. The
food industry develops day by day in order to offer more variety of products
and to produce healthy foods. Emerging technology, intense participation in
business life and urbanization, and people's preferences for food consumption
are changing rapidly. Products such as muffins, biscuits, crackers and wafers (easy-to-carry, long
shelf-life) are often confused as products consumed by individuals who have to
devote less time to feeding. Muffin; have high nutritional value (due to the
high carbohydrate, protein, and fat in
them) but it is not rich enough in terms of vitamins, dietary fiber, and minerals necessary for body
mechanics. In recent years, functional properties of products have been
improved with the addition of dietary fiber additives as well as natural
foodstuffs with antimicrobial and antioxidant properties. This study aimed to
produce calorie reduced muffins by using grape seed powder which is a natural
antioxidant and fiber source in cocoa muffin formulas. On the other hand, it is
aimed to economically evaluate the wastes of the wine industry as well as to
produce functional muffins with increased benefits on human health, in other
words the aim of this study is to remove the oil, sugar and flour content of
the muffin from the mixture at varying proportions and replace the removed part
with grape seed powder. As a result of the study, it was observed that the
grape seed powder supplementation did not affect the volume properties of the
muffins, on the contrary, decreased the baking loss, and
the products replaced with grape seeds powder have been opened in both interior
and exterior colours. It can be said that the product group which is
closest to the control in respect of the textural properties is the products
produced with 2.5% substitution.

Keywords

Muffin Calorie reduced Grape seed Texture profile analysis

References

  • Aguilera, J.M., Stanley, D.W. (1999). Microstructural principles of food processing and engineering: Springer Science & Business Media. ISBN-13: 9780834212565
  • Altuğ, T., Elmacı, Y. (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Meta Basım Matbacılık Hizmetleri. İzmir. ISBN 9944566087
  • Arvanitoyannis, I.S., Ladas, D., Mavromatis, A. (2006). Potential uses and applications of treated wine waste: a review. International Journal of Food Science & Technology, 41(5), 475-487.
  • Bath, D., Shelke, K., Hoseney, R. (1992). Fat replacers in high-ratio layer cakes. Cereal foods world (USA).
  • BeMiller, J., Whistler, R., Carbohydrates, F.O. (1996). Food Chemistry: Marcel Dekker. New York. Basel. Hongkong. ISBN-13: 9780824763503
  • Bozhüyük, A., Özcan, S., Kurdak, H., Akpınar, E., Saatçı, E., Bozdemir, N. (2012). Sağlıklı yaşam biçimi ve aile hekimliği. Turkish Journal of Family Medicine and Primary Care, 6(1), 13-21. Committee A.A. o. C.C.A.M. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (8 ed. Vol. 1): Amer Assn of Cereal Chemists. ISBN-13: 9780913250310
  • Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48(1), 61-84.
  • Çelik, İ., Kotancılar, H.G. (1995). Kimyasal Kabartıcılar Ve Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları. Atatürk Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(3), 451-459. Çelik, T.E. (2012). Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara. Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler Paper presented at the Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
  • Ekici. L.. Ercoskun. H. (2007). Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 83-90.
  • Kaçar, D. (2010). Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara.
  • Karaoglu. M.M.. Kotancilar. H.G.. Gercekaslan. K. E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cup cake. International Journal of Food Science and Technology, 43(10), 1778-1785.
  • Karaoğlu. M.M. (1998). "Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerine etkileri". Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Erzurum. López-Miranda, S., Serrano-Martínez, A., Hernández-Sánchez, P., Guardiola, L., Pérez-Sánchez, H., Fortea. I., Gabaldón JA, Núñez-Delicado. E. (2016). Use of cyclodextrins to recover catechin and epicatechin from red grape pomace. Food Chemistry. 203. 379-385.
  • Malek, S. (2013). "Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi". Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi). Erzurum.
  • Martinez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. (2014). Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins: Thermal. rheological. texture and acceptability properties. Food Hydrocolloids. 35. 1-8.
  • Martinez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. (2015). Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological. thermal and textural properties. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 1083-1090.
  • Meral, R.., Doğan, İ.S. (2009). Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. Gıda Dergisi, 34(3), 193-198.
  • Mercan, N., Boyacıoğlu. H., Boyacıoğlu. D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Gıda, 6, 75-81.
  • Mete, H.E. (2008). Kronik hastalık ve depresyon. Klinik Psikiyatri. 11, 3-18.
  • Özer, M.S., Dizlek, H., Kola, O., Altan, A. (2004). Değişik Gaz Salınımı Hızlarına Sahip Kabartma Tozlarının Pandispanya Tipi Keklerin Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda, 29(1), 43-50.
  • Saito, M., Hosoyama, H., Ariga, T., Kataoka, S., Yamaji, N. (1998). Antiulcer activity of grape seed extract and procyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(4), 1460-1464.
  • Seçen, S.M. (2016). Kabak Çekirdeği Yağinin Kek Üretiminde Kullanim Olanaklarinin Araştirilmasi. (Yüksek Lisans Tezi). Nevşehir. Seyhun, N., Şümnü, G., Şahin, S. (2004). Farklı Nişasta ve Emülgatör Çeşitlerinin ve Yağ Miktarlarının Mikrodalga ile Pişirilen Keklerin Bayatlaması Üzerindeki Etkileri. Gıda, 29(5), 337-343.
  • Sozer, N., Dalgıc, A.., Kaya, A. (2007). Thermal. textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. Journal of Food Engineering, 81(2), 476-484.
  • Wang, Z., Zhou, J., Xu, X., Perl, A., Chen, S., Ma, H., (2017). Adoption of table grape cultivars: An attribute preference study on Chinese grape growers. Scientia Horticulturae, 216, 66-75.
  • Yıldız, Ö. (2010). "Farklı formülasyon. pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması". Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Van.

Year 2018, Volume: 4 Issue: 2, 89 - 97, 20.01.2018

Selçuk Mustafa Seçen

https://doi.org/10.3153/FH18009

Abstract

References

  • Aguilera, J.M., Stanley, D.W. (1999). Microstructural principles of food processing and engineering: Springer Science & Business Media. ISBN-13: 9780834212565
  • Altuğ, T., Elmacı, Y. (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Meta Basım Matbacılık Hizmetleri. İzmir. ISBN 9944566087
  • Arvanitoyannis, I.S., Ladas, D., Mavromatis, A. (2006). Potential uses and applications of treated wine waste: a review. International Journal of Food Science & Technology, 41(5), 475-487.
  • Bath, D., Shelke, K., Hoseney, R. (1992). Fat replacers in high-ratio layer cakes. Cereal foods world (USA).
  • BeMiller, J., Whistler, R., Carbohydrates, F.O. (1996). Food Chemistry: Marcel Dekker. New York. Basel. Hongkong. ISBN-13: 9780824763503
  • Bozhüyük, A., Özcan, S., Kurdak, H., Akpınar, E., Saatçı, E., Bozdemir, N. (2012). Sağlıklı yaşam biçimi ve aile hekimliği. Turkish Journal of Family Medicine and Primary Care, 6(1), 13-21. Committee A.A. o. C.C.A.M. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (8 ed. Vol. 1): Amer Assn of Cereal Chemists. ISBN-13: 9780913250310
  • Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48(1), 61-84.
  • Çelik, İ., Kotancılar, H.G. (1995). Kimyasal Kabartıcılar Ve Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları. Atatürk Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(3), 451-459. Çelik, T.E. (2012). Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara. Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin Yapısal Özelliklerinin Belirlenmesinde Kullanılan Ölçütler Paper presented at the Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
  • Ekici. L.. Ercoskun. H. (2007). Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 83-90.
  • Kaçar, D. (2010). Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması. (Yüksek Lisans Tezi). Ankara.
  • Karaoglu. M.M.. Kotancilar. H.G.. Gercekaslan. K. E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cup cake. International Journal of Food Science and Technology, 43(10), 1778-1785.
  • Karaoğlu. M.M. (1998). "Farklı yöntemler uygulanarak elde edilmiş modifiye nişastaların kek kalitesi üzerine etkileri". Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Erzurum. López-Miranda, S., Serrano-Martínez, A., Hernández-Sánchez, P., Guardiola, L., Pérez-Sánchez, H., Fortea. I., Gabaldón JA, Núñez-Delicado. E. (2016). Use of cyclodextrins to recover catechin and epicatechin from red grape pomace. Food Chemistry. 203. 379-385.
  • Malek, S. (2013). "Kavrulmuş buğday ve arpadan elde edilen unların kek kalitesi üzerine etkisi". Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi). Erzurum.
  • Martinez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. (2014). Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins: Thermal. rheological. texture and acceptability properties. Food Hydrocolloids. 35. 1-8.
  • Martinez-Cervera, S., Salvador, A., Sanz, T. (2015). Cellulose ether emulsions as fat replacers in muffins: Rheological. thermal and textural properties. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 1083-1090.
  • Meral, R.., Doğan, İ.S. (2009). Fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamullerin üretiminde kullanımı. Gıda Dergisi, 34(3), 193-198.
  • Mercan, N., Boyacıoğlu. H., Boyacıoğlu. D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Gıda, 6, 75-81.
  • Mete, H.E. (2008). Kronik hastalık ve depresyon. Klinik Psikiyatri. 11, 3-18.
  • Özer, M.S., Dizlek, H., Kola, O., Altan, A. (2004). Değişik Gaz Salınımı Hızlarına Sahip Kabartma Tozlarının Pandispanya Tipi Keklerin Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda, 29(1), 43-50.
  • Saito, M., Hosoyama, H., Ariga, T., Kataoka, S., Yamaji, N. (1998). Antiulcer activity of grape seed extract and procyanidins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(4), 1460-1464.
  • Seçen, S.M. (2016). Kabak Çekirdeği Yağinin Kek Üretiminde Kullanim Olanaklarinin Araştirilmasi. (Yüksek Lisans Tezi). Nevşehir. Seyhun, N., Şümnü, G., Şahin, S. (2004). Farklı Nişasta ve Emülgatör Çeşitlerinin ve Yağ Miktarlarının Mikrodalga ile Pişirilen Keklerin Bayatlaması Üzerindeki Etkileri. Gıda, 29(5), 337-343.
  • Sozer, N., Dalgıc, A.., Kaya, A. (2007). Thermal. textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. Journal of Food Engineering, 81(2), 476-484.
  • Wang, Z., Zhou, J., Xu, X., Perl, A., Chen, S., Ma, H., (2017). Adoption of table grape cultivars: An attribute preference study on Chinese grape growers. Scientia Horticulturae, 216, 66-75.
  • Yıldız, Ö. (2010). "Farklı formülasyon. pişirme ve depolama sürelerinin glütensiz kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması". Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), Van.
There are 24 citations in total.

Details

Primary Language English
Subjects Food Engineering
Journal Section Articles
Authors

Selçuk Mustafa Seçen 0000-0002-4598-1039

Publication Date January 20, 2018
Submission Date May 14, 2017
Published in Issue Year 2018Volume: 4 Issue: 2

Cite

APA Seçen, S. M. (2018). INVESTIGATING THE POSSIBILITIES FOR USE OF GRAPE SEED POWDER IN THE PRODUCTION OF CALORIE REDUCED COCOA MUFFINS. Food and Health, 4(2), 89-97. https://doi.org/10.3153/FH18009
 Download Cover Image

16339

Journal is licensed under a

CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence  14627 1331027042
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.

Open Access Statement:

This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.

Archiving Policy:

27222

Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).