Research Article
BibTex RIS Cite

Tulumba tatlısı yapımında çeşitli kavurga unların kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi

Year 2020, Volume: 6 Issue: 3, 170 - 176, 07.06.2020
https://doi.org/10.3153/FH20018

Abstract

Bu çalışmada, kavurga buğday (KB), kavurga arpa (KA), %50 kavurga arpa+ %50 kavurga buğday (KAB) unları, standart una %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilerek tulumba tatlıları üretilmiştir. Tüm tulumba tatlılarında bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Fiziksel özelliklerde; tatlılarda en düşük şurup çekme miktarı KAB ve %20 ikame oranında, en yüksek spesifik hacim KA ikameli, en düşük boy/en oranı KB ikameli tatlıda belirlenmiştir (p<0.05). Kimyasal özelliklerde; en düşük nem miktarı kontrol örneğinde görülürken, artan ikame oranlarıyla birlikte yağ ve protein içerikleri kontrole göre sırasıyla %15.39, %8.64 azalmıştır (p<0.05). Mineral madde bakımından magnezyum içeriği %20 ikamede, sodyum içeriği %5 ikamede en yüksek değerler vermiştir (p<0.05). Duyusal değerlendirmede en düşük puanlama %20 ikame oranlı tatlılarında elde edilmiştir. Tulumba tatlılarda artan ürün çeşitliliği, elde edilen sonuçlar dikkate alındığında % 10’a kadar kavurga unları tulumba tatlısı yapımında kullanılabilinir. Kavurga unu, Tulumba tatlısı, Mineral madde, Kalori

Supporting Institution

Pamukkale Üniversitesi Bilimsel Araştırma Proje Koordinasyon Birimi

References

  • AACC (1995). Determination of crude protein - Kjeldahl Method, Boric Acid Modification (Method 46-12). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists,9th ed. American Association of Cereal Chemists, Ic., St. Paul, MN. ISBN 978-1-891127-68-2
  • Anonim (2012). http://beslenme.gov.tr/content/files/arastirmalar/uyelik/beslenme_bilgi_serisi/Kitaplar/d/d_05_ izikselaktivitebeslenmevesaglikliyasam.pdf (Erişim Tarihi: 25 Mart 2017).
  • Anonim (2020). https://www.kalbinidinlesen.com/%20kalp-hastaliklari-ile-yasamak/seker-hastaligi/seker-hastaligi-ve-beslenme (Erişim Tarihi: 19 Mayıs 2020)
  • Arbuckle, J.L. (2014). IBM SPSS statistics 22 For Windows User’s Brief Guide. ftp://public.dhe.ibm.com/software/analytics/spss/documentation/statistics/22.0/en/client/Manuals/IBM_SPSS_Statistics_Brief_Guide.pdf (Erişim Tarihi: 19 Mayıs 2020)
  • Çağlar, N., Özaltın, N.F. (2013). Geleneksel tatlıların yöresel tatlarla buluşmasına bir örnek gül sarması. Akdeniz Sanat Dergisi, 6(11), 56-64.
  • Doğan, İ.S., Yurt, B. (2002). Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Gıda, 27(1), 65-71.
  • Elgün, A., Certel, M., Ertugay, Z., Kotancılar, H.G., (2012). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve labaratuar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 335, Ders kitap seri No: 82.
  • Elin, R.J. (1988). Magnesium metabolism in health and disease. Disease-a-Month, 34, 161-219.
  • Ertaş, Y., Karadağ, G.M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
  • Kacar, B., İnal, A., (2008). Bitki Analizleri. Nobel Yayınları, Yayın No: 1241, Fen Bilimleri, 892. Nobel Yayın Dağıtım Ltd. Şti. 892 s. Ankara. ISBN 978-605-395-036-3
  • Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., Eren, F. H., (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1), 19-25.
  • Karaoǧlu, M.M., Kotancilar, H.G. (2005). Kavut, a traditional Turkish cereal product: production method and some chemical and sensorial properties. International journal of food science&technology, 41(3), 233-241. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01053.x
  • Onoğur, A.T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornava-İzmir,Yayın No:010-1B, 66 s. ISBN:978-9944-5660-8-7
  • Özen, F.B., Elgün, A., Bilgiçli, N.( 2009).Tulumba tatlısının üretiminde kullanılan bazı bileşen ve katkıların son ürün kalitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(48), 38-46.
  • Özen, F.B. (2006). Tulumba Tatlısının Üretim Metodu ile Farklı Un Tipi ve Katkı Kullanımının Son Ürün Kalitesi Etkisi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üni versitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Sevimli, Y., Sönmezdağ, A.S. (2017). Özel gün tatlıları: Kültür turizmi açısından önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28.
  • Sharma, P., Gujral, H.S., Rosell, C., M. (2011). Effects of roasting on barley b-glucan, thermal, textural and pasting properties. Journal of Science, 53, 25-30. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.08.005

Use of various roast (kavurga) flours in production of tulumba dessert and some characteristics of desserts

Year 2020, Volume: 6 Issue: 3, 170 - 176, 07.06.2020
https://doi.org/10.3153/FH20018

Abstract

In this study, wheat flour was substituted with either wheat roast (kavurga) (KB), barley kavurga (KA) or an equal mixture of barley and wheat kavurga (KAB) flours by 5, 10 and 20% in the production of tulumba desserts. Some physical, chemical and sensory properties of tulumba desserts were determined. In terms of the physical properties, the lowest syrup uptake was determined in the desserts with KAB at a substitution rate of 20%. The highest specific volume was found in the desserts with KA while the lowest length/width ratio was in the KB substituted desserts (p<0.05). Among chemical properties, the lowest moisture content was obtained in control desserts containing no kavurga flour, and increasing substitution rate reduced the fat and protein contents of tulumba desserts by 15.39% and 8.64%, respectively (p<0.05). In addition, calorie values of desserts with kavurga flours decreased as substitution rate increased and the lowest was at the substitution rate of 20% (p<0.05). The magnesium content of tulumba desserts was the highest at a 20% substitution rate while the highest sodium content was at a 5% substitution rate (p <0.05). In sensory evaluation, the lowest scoring was obtained in desserts with a 20% substitution rate. Results of this study showed an increased product variety in tulumba desserts and indicated that up to 10% of kavurga flour can be used in the production of tulumba desserts.

References

  • AACC (1995). Determination of crude protein - Kjeldahl Method, Boric Acid Modification (Method 46-12). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists,9th ed. American Association of Cereal Chemists, Ic., St. Paul, MN. ISBN 978-1-891127-68-2
  • Anonim (2012). http://beslenme.gov.tr/content/files/arastirmalar/uyelik/beslenme_bilgi_serisi/Kitaplar/d/d_05_ izikselaktivitebeslenmevesaglikliyasam.pdf (Erişim Tarihi: 25 Mart 2017).
  • Anonim (2020). https://www.kalbinidinlesen.com/%20kalp-hastaliklari-ile-yasamak/seker-hastaligi/seker-hastaligi-ve-beslenme (Erişim Tarihi: 19 Mayıs 2020)
  • Arbuckle, J.L. (2014). IBM SPSS statistics 22 For Windows User’s Brief Guide. ftp://public.dhe.ibm.com/software/analytics/spss/documentation/statistics/22.0/en/client/Manuals/IBM_SPSS_Statistics_Brief_Guide.pdf (Erişim Tarihi: 19 Mayıs 2020)
  • Çağlar, N., Özaltın, N.F. (2013). Geleneksel tatlıların yöresel tatlarla buluşmasına bir örnek gül sarması. Akdeniz Sanat Dergisi, 6(11), 56-64.
  • Doğan, İ.S., Yurt, B. (2002). Tulumba tatlısının üretiminde yağ emilimini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Gıda, 27(1), 65-71.
  • Elgün, A., Certel, M., Ertugay, Z., Kotancılar, H.G., (2012). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve labaratuar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 335, Ders kitap seri No: 82.
  • Elin, R.J. (1988). Magnesium metabolism in health and disease. Disease-a-Month, 34, 161-219.
  • Ertaş, Y., Karadağ, G.M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117-136.
  • Kacar, B., İnal, A., (2008). Bitki Analizleri. Nobel Yayınları, Yayın No: 1241, Fen Bilimleri, 892. Nobel Yayın Dağıtım Ltd. Şti. 892 s. Ankara. ISBN 978-605-395-036-3
  • Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G., Eren, F. H., (2008). Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri. Gıda, 33(1), 19-25.
  • Karaoǧlu, M.M., Kotancilar, H.G. (2005). Kavut, a traditional Turkish cereal product: production method and some chemical and sensorial properties. International journal of food science&technology, 41(3), 233-241. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01053.x
  • Onoğur, A.T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornava-İzmir,Yayın No:010-1B, 66 s. ISBN:978-9944-5660-8-7
  • Özen, F.B., Elgün, A., Bilgiçli, N.( 2009).Tulumba tatlısının üretiminde kullanılan bazı bileşen ve katkıların son ürün kalitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(48), 38-46.
  • Özen, F.B. (2006). Tulumba Tatlısının Üretim Metodu ile Farklı Un Tipi ve Katkı Kullanımının Son Ürün Kalitesi Etkisi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üni versitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Sevimli, Y., Sönmezdağ, A.S. (2017). Özel gün tatlıları: Kültür turizmi açısından önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1(2), 18-28.
  • Sharma, P., Gujral, H.S., Rosell, C., M. (2011). Effects of roasting on barley b-glucan, thermal, textural and pasting properties. Journal of Science, 53, 25-30. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.08.005

Details

Primary Language Turkish
Subjects Food Engineering
Journal Section Research Articles
Authors

İlyas ÇELİK 0000-0002-8434-8797

Gözde TÜMER 0000-0002-7899-6237

Project Number 2015FBE048
Publication Date June 7, 2020
Submission Date January 10, 2020
Published in Issue Year 2020Volume: 6 Issue: 3

Cite

APA ÇELİK, İ., & TÜMER, G. (2020). Tulumba tatlısı yapımında çeşitli kavurga unların kullanımı ve bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi. Food and Health, 6(3), 170-176. https://doi.org/10.3153/FH20018

16339

Journal is licensed under a

CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence  14627 1331027042
Diamond Open Access refers to a scholarly publication model in which journals and platforms do not charge fees to either authors or readers.

Open Access Statement:

This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.

Archiving Policy:

27222

Archiving is done according to ULAKBİM "DergiPark" publication policy (LOCKSS).