Tarhana, commonly consumed as soup, is a fermented food unique to Turkish culture. It is mainly produced using wheat flour, water, salt, yoghurt and baker’s yeast and its flavor and functional properties are fortified by the addition of onion, tomato, and some spices. In the current study, tarhana from corn flour was produced in order to be an alternative to the consumption of celiac disease patients, and two different tarhanas were prepared with the addition of yoghurt and kefir in equal amounts. For the control sample, wheat flour + kefir and wheat flour + yogurt formulations were prepared. The fermentations of tarhanas were carried out in three different times (24, 48, 72 hours); the physicochemical and sensory properties of the tarhanas have been examined. According to the results, the moisture content, water activity, pH and total acidity of the tarhana samples obtained by using corn flour and yoghurt / kefir were 7-11%, 0.39-0.53, 5.32-5.88, and 8.43-14.33, respectively. The antioxidant activity determined as DPPH scavenging, was significantly higher than wheat flour and it was found between 83.30 and 87.43%. Total phenolic compounds were between 422 and 457 mg GAE/100 g. It was determined that fermentation time and use of kefir instead of yoghurt did not make a significant difference on antioxidant properties and sensory properties of tarhanas. All the samples were sensually close to each other, the most favored tarhana was the one produced using corn flour-yogurt fermented for 72 hours.
Tarhana, Corn flour, Kefir, Total phenolic compounds, Antioxidant
Yaygın olarak çorba şeklinde tüketilen tarhana Türk kültürüne özgü fermente bir gıdadır. Tarhana temel olarak buğday unu, su, tuz, yoğurt ve ekmek mayası ile üretilmekte; soğan, domates ve baharat gibi bileşenlerin ilavesiyle fonksiyonel özellikleri ve aroması zenginleştirilmektedir. Bu çalışmada, çölyak rahatsızlığı olan kişilerin tüketimine alternatif olabilmesi amacıyla mısır unu ile tarhana üretimi gerçekleştirilmiş, eşit miktarda yoğurt ve kefir ilavesi ile 2 farklı çeşit hazırlanmıştır. Kontrol örneği için buğday unu+kefir ve buğday unu+yoğurt formülasyonu kullanılmıştır. Tarhanaların fermantasyonu üç farklı sürede (24, 48, 72 saat) gerçekleştirilmiş; elde edilen tarhanaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre mısır unu ve yoğurt/kefir kullanılarak üretilen tarhanaların nem, su aktivitesi, pH, toplam asitlik değerleri sırası ile % 7-11;0.39-0.53; 5.32-5.88 ve 8.43-14.33 arasındadır. Mısır unu ve yoğurt/kefir kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan aktiviteleri buğday unundan üretilenlere kıyasla oldukça yüksek olup DPPH giderimi % 83.30-87.43; toplam fenolik bileşik 422-457.4 mg GAE/100g’dır. Fermantasyon süresinin ve yoğurt yerine kefir kullanımının tarhanaların antioksidan özellikleri ve duyusal beğenisi üzerinde anlamlı bir fark yaratmadığı belirlenmiştir. Duyusal olarak tüm örnekler birbirine yakın ve ortalamanın üzerinde olarak değerlendirilmiş, en beğenilen çeşit mısır unu-yoğurt bileşimine sahip ve 72 saat fermente edilerek üretilmiş tarhana olmuştur.
Tarhana, Mısır unu, Kefir, Toplam fenolik madde, Antioksidan, Antioksidan
Primary Language | Turkish |
---|---|
Subjects | Food Science and Technology |
Journal Section | Research Articles |
Authors |
|
Publication Date | July 1, 2019 |
Application Date | June 8, 2018 |
Acceptance Date | February 6, 2019 |
Published in Issue | Year 2019, Volume 5, Issue 3 |
Bibtex | @research article { jfhs432163, journal = {Food and Health}, issn = {}, eissn = {2602-2834}, address = {Vidin Caddesi No:28 D:4 Kocamustafapaşa 34107 Fatih İstanbul}, publisher = {Özkan ÖZDEN}, year = {2019}, volume = {5}, pages = {168 - 174}, doi = {10.3153/FH19018}, title = {MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ}, key = {cite}, author = {Avcı, Ayşe and Akçay, Fikriye Alev and Can, Ceylan and Demir, Selin} } |
APA | Avcı, A. , Akçay, F. A. , Can, C. & Demir, S. (2019). MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ . Food and Health , 5 (3) , 168-174 . DOI: 10.3153/FH19018 |
MLA | Avcı, A. , Akçay, F. A. , Can, C. , Demir, S. "MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ" . Food and Health 5 (2019 ): 168-174 <https://jfhs.scientificwebjournals.com/en/pub/issue/42227/432163> |
Chicago | Avcı, A. , Akçay, F. A. , Can, C. , Demir, S. "MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ". Food and Health 5 (2019 ): 168-174 |
RIS | TY - JOUR T1 - MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ AU - Ayşe Avcı , Fikriye Alev Akçay , Ceylan Can , Selin Demir Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.3153/FH19018 DO - 10.3153/FH19018 T2 - Food and Health JF - Journal JO - JOR SP - 168 EP - 174 VL - 5 IS - 3 SN - -2602-2834 M3 - doi: 10.3153/FH19018 UR - https://doi.org/10.3153/FH19018 Y2 - 2019 ER - |
EndNote | %0 Food and Health MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ %A Ayşe Avcı , Fikriye Alev Akçay , Ceylan Can , Selin Demir %T MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ %D 2019 %J Food and Health %P -2602-2834 %V 5 %N 3 %R doi: 10.3153/FH19018 %U 10.3153/FH19018 |
ISNAD | Avcı, Ayşe , Akçay, Fikriye Alev , Can, Ceylan , Demir, Selin . "MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ". Food and Health 5 / 3 (July 2019): 168-174 . https://doi.org/10.3153/FH19018 |
AMA | Avcı A. , Akçay F. A. , Can C. , Demir S. MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Food Health. 2019; 5(3): 168-174. |
Vancouver | Avcı A. , Akçay F. A. , Can C. , Demir S. MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Food and Health. 2019; 5(3): 168-174. |
IEEE | A. Avcı , F. A. Akçay , C. Can and S. Demir , "MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ", Food and Health, vol. 5, no. 3, pp. 168-174, Jul. 2019, doi:10.3153/FH19018 |
journal is licensed under a CreativeCommons Attribtion-ShareAlike 4.0 International Licence
Open Access Statement:
This is an open access journal which means that all content is freely available without charge to the user or his/her institution. Users are allowed to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of the articles, or use them for any other lawful purpose, without asking prior permission from the publisher or the author. This is in accordance with the BOAI definition of open access.