Öz
This study was carried out in order to clarify the debates on the hygiene of plucking methods in slaughter in today's poultry. For this purpose, in order to determine the microbiological quality of drumstick and breast meat obtained from the wet and dry plucked carcass for sale in the market Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Total Mold-Yeast levels and Salmonella ssp. levels were investigated. In this context, a total of 24 meat samples purchased from 12 different markets were used. As a result of the analysis, it was determined that there was no significant difference between the groups of Total Mesophilic Aerobic Bacteria and Total Mold-Yeast levels in wet and dry plucked drumstick and breast samples. 1 Salmonella ssp. was detected in wet plucked drumsticks and also 1 dry plucked breasts. The results obtained show that the wet or dry plucking method does not have an effect on the microorganism level in the meat.
Anahtar Kelimeler
Salmonella Total Mesophilic Aerobic Bacteria Total Mold-Yeast Feather plucking methods
Kaynakça
- Anıl N, Tekinşen OC, Doğruer Y, Tufan S, Öğütlü N ve Ayar A (1989). Kuru ve sulu tavuk kesim tekniklerinin mikrobiyolojik incelenmesi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 5(1): 155-165.
- Anonim (2021). Kuru Yolum. http://www.kuruyolum.com.tr/ (21.10.2021).
- Batuhan MA (2022). Tavuk Etinde Helal Kontrol Noktaları. https://nimet.eu/tavuk-etinde-helal-kontrol-noktalari#:~:text=En%20ba%C5%9Fta%20beyaz%20etin%20helal,helal%20olarak%20kabul%20edilen%20hayvanlard%C4%B1r. (19.01.2022).
- Baydur A (2006). İstanbul’da satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi, Sağlik Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, s.44, İstanbul.
- Buhr RJ, Walker JM, Bourassa DV, Caudill AB, Kiepper BH and Zhuang H (2014). Impact of broiler processing scalding and chilling profiles on carcass and breast meat yield. Poultry Science, 93: 1534-1541.
- Elliott RP and Heiniger PK (1965). Improved temperature-gradient incubator and the maximal growth temperature and heat resistance of salmonella. Applied Microbiology, 13: 73-76.
- Erginkaya Z ve Yurdakul NE (2010). Kanatlı etlerde mikrobiyal riskler. http://www.dunyagida.com.tr/haber. php?nid=1788 (18.10.2021).
- Erol İ (2007). Gıda hijyeni ve mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık. Ankara 392 s.
- Essary EO, Moore WEC and Kramer CY (1958). Influence of scald temperatures, chilling times, and holding temperatures on the bacteria flora and shelf-life of freshly chilled, tray-pack poultry. Food Tech, 12: 684-687.
- FAO (1992). Manual of food quality control 4. Rev.1 Microbiological analysis. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, 338 p.
- Fromm D (1959). An Evaluation of techniques commonly used to quantitatively determine the bacterial population on chicken carcasses. Poultry Science, 3-8: 887-893.
- Goresline HE and Haugh RR (1959). Approximation of surface areas of cut-up chicken and use in microbiological analysis. Food Technology, 1.3: 241-244.
- Grossklaus D, Brühann W, Levetzov R and Götze U (1979). Geflügelfleisch hygiene. Verlag Paul Parey, Berlin.
- Kılıç Altun S ve Atasever M (2018). Erzurum’da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 8(1): 36‐50.
- Kinsley RN and Mountnery GJ (1966). A comparison of methods used ort he microbiological examination of poultry carcasses. Poultry Science, 45: 1211-1215.
- Klose AA, Kaufman VF and Pool MF (1971). Scalding poultry by steam at subatmospheric pressure. Poultry Science, 50: 302.
- Mallmann WL, Dawoon LE, Sultzer BM and Wright HS (1958). Studies on microbiological methods for predicting shelf-life oo dressed poultry. Food Technology, 1: 122-126.
- Perez-Arnedo I and Gonzalez-Fandos E (2019). Prevalence of Campylobacter spp. In poultry in three Spanish farms, a slaughterhouse and a further processing plant. Foods, 8(3): 111.
- Pool MF, M Ecchi EP, Lineweaver H and Klose AA (1954). The effect of scalding temperature on the processing and ınitial appearance of turkeys. Poultry Science, 33: 274-279.
- Riggs P, Willis K and Ludlow R (2011). Keeping chickens for dummies. A John Wiley and Sons Ltd. Publication, Chichester, West Sussex, England, 432 p.
- Rivera-Perez W, Barquero-Calvo E and Zamora-Sanabrıa R (2014). Salmonella contamination risk points in broiler carcasses during slaughter line processing. Journal of Food Protection, 77(12): 2031-2034.
- Sağun E, Sancak YC, Ekici K ve Durmaz H (1996). Van'da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1-2): 62-66.
- Sarıca M (2021). Türkiye’de piliç eti üretiminde kesimle ilgili yanlış algılar. https://avys.omu.edu.tr/storage/app/public/msarica/66948/Mesleki%20Uygulama%20II%2030.03.2021%20M.Sar%C4%B1ca.pdf (15.10.2021).
- Sarımehmetoğlu B, Küplülü Ö ve Özdemir H (1996). Tavuk kesimhanelerinde Salmonella kontaminasyonu ve serotip dagılımı. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 43: 85-90.
- Sırıken B ve Türk H (2013). Poultry meat and Salmonellosis. Animal Health Production and Hygiene, 2(1): 174-182.
- Süzme K (2012). Edirne’de tüketime sunulan çiğ tavuk etlerinin mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, s. 162, Edirne.
- Şahin S, Kalın R, Arslanbaş E ve Moğulkoç MN (2017). Satışa sunulan tavuk etlerinde bazı bakteri ve indikatör mikroorganizmaların belirlenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 7(1): 47‐56.
- Şireli T (2017). Kanatlı etlerinde bozulma. http://www.sagliklitavuk.org/assets/userfiles/files/uzmanlardan/Kanatli_Etlerde_Bozulma.Pdf (18.10.2021). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011). Gıda güvenirliliği kriterleri. Sayı: 28157.
- Var I, Zorlugenç B, Urlu E, Demirel H, Bekmez M, Üzer M ve Bakır Y (2011). Adana piyasasında satışa sunulan tavuklardan listeria izolasyonu ve tanımlaması üzerine bir araştırma. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi. 24-26 Kasım 2011. Ankara.
- Yıldırım Z, Ceylan Ş ve Öncül N (2015). Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 13(4): 304-316.
Adana İlinde Satışa Sunulan Yaş ve Kuru Yolum Yapılmış Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Yönden Karşılaştırılması
Öz
Bu çalışma, günümüz tavukçuluğunda kesimdeki tüy yolma yöntemlerinin hijyeni konusundaki tartışmalara bir açıklık getirmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaç doğrultusunda, yaş ve kuru tüy yolma yöntemleri uygulanarak satışa sunulan karkaslardan elde edilen but ve göğüs etlerinde mikrobiyolojik kaliteyi belirlemek amacıyla Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Küf-Maya düzeyleri ve Salmonella ssp. durumları araştırılmıştır. Bu kapsamda 12 farklı marketten satın alınan toplam 24 et örneği kullanılmıştır. Araştırma sonucunda yaş ve kuru yolum yapılan but ve göğüs örneklerinde Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri ve Toplam Küf-Maya düzeyleri bakımından gruplar arasında farkın önemli olmadığı tespit edilmiştir. Sulu yolum uygulanmış butlarda 1 adet ve kuru yolum uygulanmış göğüslerde 1 adet Salmonella ssp. tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar kesimde sulu veya kuru tüy yolma yöntemi uygulamasının etlerde bulunan mikroorganizma düzeyi üzerine bir etkisinin bulunmadığını göstermiştir.
Anahtar Kelimeler
Salmonella Toplam Küf-Maya Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Tüy yolma yöntemleri
Kaynakça
- Anıl N, Tekinşen OC, Doğruer Y, Tufan S, Öğütlü N ve Ayar A (1989). Kuru ve sulu tavuk kesim tekniklerinin mikrobiyolojik incelenmesi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 5(1): 155-165.
- Anonim (2021). Kuru Yolum. http://www.kuruyolum.com.tr/ (21.10.2021).
- Batuhan MA (2022). Tavuk Etinde Helal Kontrol Noktaları. https://nimet.eu/tavuk-etinde-helal-kontrol-noktalari#:~:text=En%20ba%C5%9Fta%20beyaz%20etin%20helal,helal%20olarak%20kabul%20edilen%20hayvanlard%C4%B1r. (19.01.2022).
- Baydur A (2006). İstanbul’da satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi, Sağlik Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, s.44, İstanbul.
- Buhr RJ, Walker JM, Bourassa DV, Caudill AB, Kiepper BH and Zhuang H (2014). Impact of broiler processing scalding and chilling profiles on carcass and breast meat yield. Poultry Science, 93: 1534-1541.
- Elliott RP and Heiniger PK (1965). Improved temperature-gradient incubator and the maximal growth temperature and heat resistance of salmonella. Applied Microbiology, 13: 73-76.
- Erginkaya Z ve Yurdakul NE (2010). Kanatlı etlerde mikrobiyal riskler. http://www.dunyagida.com.tr/haber. php?nid=1788 (18.10.2021).
- Erol İ (2007). Gıda hijyeni ve mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık. Ankara 392 s.
- Essary EO, Moore WEC and Kramer CY (1958). Influence of scald temperatures, chilling times, and holding temperatures on the bacteria flora and shelf-life of freshly chilled, tray-pack poultry. Food Tech, 12: 684-687.
- FAO (1992). Manual of food quality control 4. Rev.1 Microbiological analysis. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, 338 p.
- Fromm D (1959). An Evaluation of techniques commonly used to quantitatively determine the bacterial population on chicken carcasses. Poultry Science, 3-8: 887-893.
- Goresline HE and Haugh RR (1959). Approximation of surface areas of cut-up chicken and use in microbiological analysis. Food Technology, 1.3: 241-244.
- Grossklaus D, Brühann W, Levetzov R and Götze U (1979). Geflügelfleisch hygiene. Verlag Paul Parey, Berlin.
- Kılıç Altun S ve Atasever M (2018). Erzurum’da tüketime sunulan tavuk etlerinin bazı patojen bakteriler yönünden incelenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 8(1): 36‐50.
- Kinsley RN and Mountnery GJ (1966). A comparison of methods used ort he microbiological examination of poultry carcasses. Poultry Science, 45: 1211-1215.
- Klose AA, Kaufman VF and Pool MF (1971). Scalding poultry by steam at subatmospheric pressure. Poultry Science, 50: 302.
- Mallmann WL, Dawoon LE, Sultzer BM and Wright HS (1958). Studies on microbiological methods for predicting shelf-life oo dressed poultry. Food Technology, 1: 122-126.
- Perez-Arnedo I and Gonzalez-Fandos E (2019). Prevalence of Campylobacter spp. In poultry in three Spanish farms, a slaughterhouse and a further processing plant. Foods, 8(3): 111.
- Pool MF, M Ecchi EP, Lineweaver H and Klose AA (1954). The effect of scalding temperature on the processing and ınitial appearance of turkeys. Poultry Science, 33: 274-279.
- Riggs P, Willis K and Ludlow R (2011). Keeping chickens for dummies. A John Wiley and Sons Ltd. Publication, Chichester, West Sussex, England, 432 p.
- Rivera-Perez W, Barquero-Calvo E and Zamora-Sanabrıa R (2014). Salmonella contamination risk points in broiler carcasses during slaughter line processing. Journal of Food Protection, 77(12): 2031-2034.
- Sağun E, Sancak YC, Ekici K ve Durmaz H (1996). Van'da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1-2): 62-66.
- Sarıca M (2021). Türkiye’de piliç eti üretiminde kesimle ilgili yanlış algılar. https://avys.omu.edu.tr/storage/app/public/msarica/66948/Mesleki%20Uygulama%20II%2030.03.2021%20M.Sar%C4%B1ca.pdf (15.10.2021).
- Sarımehmetoğlu B, Küplülü Ö ve Özdemir H (1996). Tavuk kesimhanelerinde Salmonella kontaminasyonu ve serotip dagılımı. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 43: 85-90.
- Sırıken B ve Türk H (2013). Poultry meat and Salmonellosis. Animal Health Production and Hygiene, 2(1): 174-182.
- Süzme K (2012). Edirne’de tüketime sunulan çiğ tavuk etlerinin mikrobiyolojik yönden değerlendirilmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, s. 162, Edirne.
- Şahin S, Kalın R, Arslanbaş E ve Moğulkoç MN (2017). Satışa sunulan tavuk etlerinde bazı bakteri ve indikatör mikroorganizmaların belirlenmesi. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 7(1): 47‐56.
- Şireli T (2017). Kanatlı etlerinde bozulma. http://www.sagliklitavuk.org/assets/userfiles/files/uzmanlardan/Kanatli_Etlerde_Bozulma.Pdf (18.10.2021). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011). Gıda güvenirliliği kriterleri. Sayı: 28157.
- Var I, Zorlugenç B, Urlu E, Demirel H, Bekmez M, Üzer M ve Bakır Y (2011). Adana piyasasında satışa sunulan tavuklardan listeria izolasyonu ve tanımlaması üzerine bir araştırma. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi. 24-26 Kasım 2011. Ankara.
- Yıldırım Z, Ceylan Ş ve Öncül N (2015). Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Akademik Gıda, 13(4): 304-316.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Ziraat Mühendisliği |
| Bölüm | Araştırma Makaleleri |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 30 Haziran 2022 |
| Gönderilme Tarihi | 11 Kasım 2021 |
| Kabul Tarihi | 7 Mart 2022 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022 Cilt: 3 Sayı: 1 |
Uluslararası Hakemli Dergi