Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster
Yıl 2020, Cilt: 5 Sayı: 1, 6 - 10, 30.04.2020
https://doi.org/10.24880/maeuvfd.657303

Öz

Teşekkür

Bu çalışmada lahmacun harcının hazırlanmasında yardımcı olan Veteriner Hekim Yakup YILMAZTEKİN’e Teşekkür ederiz.

Kaynakça

  • 1. Durmaz H, Altun SK, Aydemir ME. Farklı çözdürme yöntemlerinin lahmacunun mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi. Harran Üniv Vet Fak Derg. 2018;7: 33-36.
  • 2. Vengaiah PC, Pandey JP. Dehydration kinetics of sweet pepper (Capsicum annum L.). J of Food Eng 2018;81(2):282-286.
  • 3. Korkmaz A, Aydoğdu MH, Mutlu N, Atasoy AF. Geleneksel ve fabrikasyon yöntemiyle üretilen isot baharatlarının bazı fizikokimyasal ve renk özelliklerinin belirlenmesi. Harran Tar ve Gıda Bil Derg. 2016;20(3): 204-213.
  • 4. Atasoy AF, Hayoğlu İ, Korkmaz A, Kara E, Yıldırım A. Geleneksel ev isot baharatının aflatoksin içeriğinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Tar ve Gıda Bil Derg. 2017; 21(1): 35-40.
  • 5.Çiçek H, Yılmaz N, Çelik A, Ceylan NÖ, Meram İ. Kapsaisinin (Kırmızı Biber) İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Erişim:https://docplayer.biz.tr/56753594. (Erişim tarihi: 07.08.2019)
  • 6. Careaga M, Fernandez E, Dorantes L, et. al. Antibacterial activity of capsicum extract against salmonella typhimurium and pseudomonas aeruginosa inoculated in raw beef meat. Int J Food Microb. 2003;83(3): 331-335.
  • 7. Arın B. Et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, İstanbul, 2009.
  • 8. Ekici L, Öztürk İ, Sağdıç O, Yetim H. Et ve et ürünlerinde baharatların doğal antioksidan ve antimikrobiyel olarak kullanımı. Erciyes Üniv Fen Bil Enst Fen Bil Derg. 2014;30(1):66-72.
  • 9. Ouattara B, Simard RE, Holley RA, Piette GJP, Begin A. Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. Int J Food Microb. 1997;37: 155-162.
  • 10. Pichhardt K. Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). Literatür Yayıncılık, İstanbul, 2004.
  • 11. Bridson EY. The Oxoid Manual. 8th Edition. Oxoid Ltd, Hamshire, England, 1998.
  • 12. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, Academic Pres, London, 1998.
  • 13. Dorantes L, Fernández E, Sánchez HH. Antimicrobial Activity of Capsicum Extracts Against Some Pathogenic Bacteria. Proceedings of the 16th International Pepper Conference, 2002 November, Mexica.
  • 14. Kim K, Ryeon KA. Study on content and antibacterial effects of kapsaisin from korean hot pepper. report of the national ınstitute of health. 1979;16: 241-251.
  • 15. Koffi-Nevry R, Kouassi KC, Nanga ZY, Koussémon M, Loukou GY. Antibacterial activity of two bell pepper extracts Capsicum annuum L. and Capsicum frutescens. Int J of Food Prop. 2012;15(5): 961-971.
  • 16. Soetarno S, Sukrasno E. Antimicrobial activities of the ethanol extracts of capsicum fruits with different levels of pungency. J Mat dan Sains 1979;2 (2): 57-63.

Sensorıal and Mıcrobıologıcal Comparıson of Lahmacunes Prepared by Usıng Isot(Pepper) Spıces and Pasta Produced by Tradıtıonal and Fabrıcatıon Methods

Yıl 2020, Cilt: 5 Sayı: 1, 6 - 10, 30.04.2020
https://doi.org/10.24880/maeuvfd.657303

Öz

The aim of this study was to compare the sensorial and microbiological aspects of lahmacuns prepared by using isot spices and paste produced by using traditional methods and fabricated methods. Microbiological analysis; raw beef ground beef (Ç), lahmacun mortar (GÇ) prepared with traditional home isot spice and paste, lahmacun mortar (FÇ) prepared with fabricated isot spice and paste, cooked lahmacun (GP) prepared with traditional isot spice and paste, baked lahmacun prepared with fabricated isot spice and paste (FP) samples prepared with formed the material. For microbiological analysis; Plate Count Agar (PCA) was used for total aerobic mesophilic live bacteria count, and Violet Red Bile (VRB) Agar was used for coliform bacteria count. For sensory analysis; Lahmacun samples were asked to score between 1-5 in terms of taste, appearance, smell and consistency. As a result of microbiological analysis; Mean TMAB numbers in Ç, GÇ, FÇ, GP, FP samples respectively 7.87±0.09, 5.62±0.09, 5.65±0.08, 4.51±0.03 ve 4.54±0.02 log cuf/g levels. average coliform group bacteria counts respectively 4.99±0.05, 4.87±0.03, 4.87±0.03, 2.53±0.12 ve 2.46±0.23 log cuf/g levels was determined. As a result of sensory analysis; the average score given by the panelists to lahmacuns prepared with traditional isot spice and paste in terms of taste, appearance, smell and consistency, respectively 3.9±0.1, 4.3±0.1, 3.8±0.1, 3.8±0.1, The mean values of lahmacuns prepared with fabricated isot spice and paste were 2.7 ± 0.13, 3.3 ± 0.13, 2.8 ± 0.13, 2.8 ± 0.13, respectively. As a result, it was shown that the isot spice and paste used as traditional home made or factory production does not make a difference in terms of microbiological quality of lahmacun but it makes a sensory difference.

Kaynakça

  • 1. Durmaz H, Altun SK, Aydemir ME. Farklı çözdürme yöntemlerinin lahmacunun mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi. Harran Üniv Vet Fak Derg. 2018;7: 33-36.
  • 2. Vengaiah PC, Pandey JP. Dehydration kinetics of sweet pepper (Capsicum annum L.). J of Food Eng 2018;81(2):282-286.
  • 3. Korkmaz A, Aydoğdu MH, Mutlu N, Atasoy AF. Geleneksel ve fabrikasyon yöntemiyle üretilen isot baharatlarının bazı fizikokimyasal ve renk özelliklerinin belirlenmesi. Harran Tar ve Gıda Bil Derg. 2016;20(3): 204-213.
  • 4. Atasoy AF, Hayoğlu İ, Korkmaz A, Kara E, Yıldırım A. Geleneksel ev isot baharatının aflatoksin içeriğinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Harran Tar ve Gıda Bil Derg. 2017; 21(1): 35-40.
  • 5.Çiçek H, Yılmaz N, Çelik A, Ceylan NÖ, Meram İ. Kapsaisinin (Kırmızı Biber) İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Erişim:https://docplayer.biz.tr/56753594. (Erişim tarihi: 07.08.2019)
  • 6. Careaga M, Fernandez E, Dorantes L, et. al. Antibacterial activity of capsicum extract against salmonella typhimurium and pseudomonas aeruginosa inoculated in raw beef meat. Int J Food Microb. 2003;83(3): 331-335.
  • 7. Arın B. Et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların antibakteriyel ve antioksidan aktivitelerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, İstanbul, 2009.
  • 8. Ekici L, Öztürk İ, Sağdıç O, Yetim H. Et ve et ürünlerinde baharatların doğal antioksidan ve antimikrobiyel olarak kullanımı. Erciyes Üniv Fen Bil Enst Fen Bil Derg. 2014;30(1):66-72.
  • 9. Ouattara B, Simard RE, Holley RA, Piette GJP, Begin A. Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. Int J Food Microb. 1997;37: 155-162.
  • 10. Pichhardt K. Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). Literatür Yayıncılık, İstanbul, 2004.
  • 11. Bridson EY. The Oxoid Manual. 8th Edition. Oxoid Ltd, Hamshire, England, 1998.
  • 12. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd Edition, Academic Pres, London, 1998.
  • 13. Dorantes L, Fernández E, Sánchez HH. Antimicrobial Activity of Capsicum Extracts Against Some Pathogenic Bacteria. Proceedings of the 16th International Pepper Conference, 2002 November, Mexica.
  • 14. Kim K, Ryeon KA. Study on content and antibacterial effects of kapsaisin from korean hot pepper. report of the national ınstitute of health. 1979;16: 241-251.
  • 15. Koffi-Nevry R, Kouassi KC, Nanga ZY, Koussémon M, Loukou GY. Antibacterial activity of two bell pepper extracts Capsicum annuum L. and Capsicum frutescens. Int J of Food Prop. 2012;15(5): 961-971.
  • 16. Soetarno S, Sukrasno E. Antimicrobial activities of the ethanol extracts of capsicum fruits with different levels of pungency. J Mat dan Sains 1979;2 (2): 57-63.
Toplam 16 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Sağlık Kurumları Yönetimi
Bölüm Araştırma Makaleleri
Yazarlar

SERAP Kılıç Altun 0000-0002-4203-2508

Mehmet Emin Aydemir 0000-0002-5849-1741

Hisamettin Durmaz 0000-0002-7761-9843

Yayımlanma Tarihi 30 Nisan 2020
Gönderilme Tarihi 10 Aralık 2019
Yayımlandığı Sayı Yıl 2020 Cilt: 5 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Kılıç Altun, S., Aydemir, M. E., & Durmaz, H. (2020). Sensorıal and Mıcrobıologıcal Comparıson of Lahmacunes Prepared by Usıng Isot(Pepper) Spıces and Pasta Produced by Tradıtıonal and Fabrıcatıon Methods. Veterinary Journal of Mehmet Akif Ersoy University, 5(1), 6-10. https://doi.org/10.24880/maeuvfd.657303