Mutfak ve Yemekhane Çalışanlarının Hijyen Kurallarına Uyumu ve Ellerinden Alınan Kültürlerin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi

Ahmet Murat Günal; Aylin Seylam Küşümler

doi:10.58770/joinihp.1290061

Araştırma Makalesi

Mutfak ve Yemekhane Çalışanlarının Hijyen Kurallarına Uyumu ve Ellerinden Alınan Kültürlerin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi

Yıl 2023, Cilt: 4 Sayı: 2, 75 - 86, 27.08.2023

Ahmet Murat Günal Aylin Seylam Küşümler

https://doi.org/10.58770/joinihp.1290061

Öz

Bu çalışma, İstanbul Tuzla ilçesinde bulunan bir vakıf üniversitesinin mutfak ve yemekhanelerinde çalışan, doğrudan yemek üretimine katılan personelin el hijyenlerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırma süresince kurumda çalışmakta olan 15 personelin ellerinden 6 aylık aralıklarla toplamda 3 defa örnek alınmıştır. Toplanan 90 numune mikrobiyolojik açıdan değerlendirilmiş ve numunelerde E. coli ve diğer koliform grubu bakteriler ile S. aureus bakterisinin varlığı araştırılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik değerlendirmeler sonucunda numunelerin hiçbirinde E. coli bakterisi tespit edilmemiştir. Koliform bakteriler ve S. aureus için ortalama değerler sırasıyla 3,6 ve 6,8 kob/cm2 olarak bulunmuştur. Koliform bakteriler numunelerin %40’ında izole edilirken, bu oran S. aureus bakterisi için %95,6 olarak bulunmuştur. Numunelerin tamamı E. coli bakterisi açısından uygun bulunurken, %8,9’u koliform grubu bakteriler açısından ve %95,6’sı S. aureus bakterisi açısından uygun bulunmamıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda görevli personelin tuvalet kullanımı ve çiğ besinlere temas sonrasında el yıkama alışkanlığının olduğu fakat ağız, burun, kulak ve saçlı deri gibi organlar ile cansız yüzeylere temas sonrası bu alışkanlığın olmadığı düşünülmüştür. Belirli aralıklarla el yıkama alışkanlığının kazandırılmasının önemi fark edilmiştir. Besin kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlardan korunmak için en önemli faktör olan personelin hijyen eğitimlerine tabi tutulması ve bu eğitimlerin sonuçlarının sıklıkla değerlendirilmesi gerekliliği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Besin güvenliği, hijyen, koliform, E. coli, S. aureus

Destekleyen Kurum

Bulunmamaktadır.

Proje Numarası

Bulunmamaktadır.

Teşekkür

Araştırmaya katılmaya gönüllü olan çalışanlara ve istatistiksel analizlerde yol gösteren Dr. Salim Yılmaz’a teşekkür ederiz.

Kaynakça

[1] M. Cömert and K. Özel, “Otel İşletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarının mutfak personeli tarafından bilinirlik ve uygulanma düzeyi,” Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, vol. 3, no. 16, pp. 310–322, 2015.
[2] S. Bulduk, Gıda ve personel hijyeni. Detay, 2010.
[3] J. D. Siegel, E. Rhinehart, M. Jackson, and L. Chiarello, “2007 guideline for isolation precautions: preventing transmission of infectious agents in health care settings,” Am J Infect Control, vol. 35, no. 10, pp. S65–S164, 2007.
[4] J. J. Carrique-Mas and J. E. Bryant, “A review of foodborne bacterial and parasitic zoonoses in Vietnam,” Ecohealth, vol. 10, no. 4, pp. 465–489, 2013.
[5] A. Güner, M. Atasever, and M. Aydemir Atasever, “Yeni ortaya çıkan ve tekrar önem kazanan gıda kaynaklı bakteriyel patojenler,” Kafkas Univ Vet Fak Derg, vol. 18, no. 5, pp. 889–898, 2012.
[6] T. Van de Venter, “Emerging food-borne diseases: a global responsibility,” Food Nutrition and Agriculture, no. 26, pp. 4–13, 2000.
[7] J. McEntire, “Bacteria associated with foodborne diseases, scientific status review,” IFT (Institute of Food Technologists), 2004.
[8] N. Tunail, “Mikrobiyel enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar,” Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, vol. 2, 2000.
[9] B. Ray and A. Bhunia, “Fundamental Food Microbiology 5th Ed. 99-115.” CRC Press, New York, US, 2014.
[10] S. Peacock, “Staphylococcus aureus,” Principles and practice of clinical bacteriology, vol. 2, pp. 73–98, 2006.
[11] M. Á. Argudín, M. C. Mendoza, and M. R. Rodicio, “Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins,” Toxins (Basel), vol. 2, no. 7, pp. 1751–1773, 2010.
[12] T. Hastein, B. Hjeltnes, A. Lillehaug, J. Utne Skare, M. Berntssen, and A. K. Lundebye, “Food safety hazards that occur during the production stage: challenges for fish farming and the fishing industry,” Rev Sci Tech, vol. 25, no. 2, pp. 607–625, 2006.
[13] J. B. Gurtler and K. E. Gibson, “Irrigation water and contamination of fresh produce with bacterial foodborne pathogens,” Curr Opin Food Sci, vol. 47, p. 100889, 2022, doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100889.
[14] I. F. Silva, N. C. M. de Rezende-Lago, P. G. F. de Marchi, C. T. Messias, and L. A. Silva, “Microbiological Quality of Food,” Seven Editora, pp. 1501–1518, 2023.
[15] M. Tayar and C. Hecer, “Hazır yemek sistemleri,” Bursa: Dora Yayıncılık, 2016.
[16] E. Walker, C. Pritchard, and S. Forsythe, “Food handlers’ hygiene knowledge in small food businesses,” Food Control, vol. 14, no. 5, pp. 339–343, 2003.
[17] RTA, “Hygislide Chromagar ECC / Chromagar S.aureus Technical Data Sheet,” http://www.rtalabs.com.tr/urunler/mikrobiyoloji/hygislide/hygislide-chr-ecc-agar-chr-s-aureus-agar, Apr. 25, 2017.
[18] H. Aycicek, U. Oguz, and K. Karci, “Comparison of results of ATP bioluminescence and traditional hygiene swabbing methods for the determination of surface cleanliness at a hospital kitchen,” Int J Hyg Environ Health, vol. 209, no. 2, pp. 203–206, 2006.
[19] C. Little and S. Sagoo, “Evaluation of the hygiene of ready-to-eat food preparation areas and practices in mobile food vendors in the UK,” Int J Environ Health Res, vol. 19, no. 6, pp. 431–443, 2009.
[20] H. Aksu and I. Kaya, “Gıda sanayinde personel hijyeni,” TMMOB Gıda Mühendisliği Dergisi, vol. 3, no. 7, pp. 15–19, 2000.
[21] I. M. Ferris, “Hazard analysis and critical control points (HACCP),” in Applied food science, Wageningen Academic Publishers, 2022, pp. 187–213.
[22] E. Civan, “İstanbul bölgesi hayvansal gıda işletmelerinde personel, çevre ve üretim hijyeni,” Ü. Sağ. Bil. Enst., Doktora Tezi, stanbul, 1993.
[23] J. F. R. Lues and I. Van Tonder, “The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group,” Food Control, vol. 18, no. 4, pp. 326–332, 2007.
[24] A. A. Lambrechts, I. S. Human, J. H. Doughari, and J. F. R. Lues, “Bacterial contamination of the hands of food handlers as indicator of hand washing efficacy in some convenient food industries in South Africa,” Pak J Med Sci, vol. 30, no. 4, p. 755, 2014.
[25] H. Tabak, “İstanbul Beyoğlu İlçesi toplu tüketim yerlerinin gıda güvenliği ve hijyen kriterleri yönünden incelenmesi,” Ġstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora, Ġstanbul, 2018.
[26] S. Temelli and A. Şahsene, “Et parçalama ünitelerinde ve beyaz peynir üretiminde çalışan personel ellerinin hijyenik durumunun değerlendirilmesi,” Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 24, no. 1-2-3–4, pp. 75–80, 2005.
[27] F. Fidan and S. Ağaoğlu, “Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar,” Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 15, no. 1, pp. 107–114, 2004.
[28] G. Akarca, O. Tomar, And A. Çağlar, “Afyonkarahisar İlinde Faaliyet Gösteren Süt İşletmelerinin, Hijyen ve Sanitasyon Koşullarına Uygunluğunun Araştırılması,” Kocatepe Veterinary Journal, vol. 8, no. 2, pp. 27–35, 2015.
[29] M. Al-Ghazali, I. Al-Bulushi, L. Al-Subhi, M. S. Rahman, and A. Al-Rawahi, “Food Safety Knowledge and Hygienic Practices among Different Groups of Restaurants in Muscat, Oman,” Int J Food Sci, vol. 2020, p. 8872981, 2020, doi: 10.1155/2020/8872981.
[30] A. K. C. Campos, Â. M. S. Cardonha, L. B. G. Pinheiro, N. R. Ferreira, P. R. M. de Azevedo, and T. L. M. Stamford, “Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil,” Food Control, vol. 20, no. 9, pp. 807–810, 2009, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.10.010.
[31] E. Konecka-Matyjek, E. Mackiw, B. Krygier, K. Tomczuk, K. Stos, and M. Jarosz, “National monitoring study on microbial contamination of food-contact surfaces in hospital kitchens in Poland,” Annals of Agricultural and Environmental Medicine, vol. 19, no. 3, 2012.
[32] A. Aydin, H. Aksu, and O. O. Arun, “Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units,” Medycyna Wet, vol. 63, no. 9, pp. 1067–1070, 2007.

The Adherence of Kitchen and Cafeteria Personnel to Hygiene Protocols, and the Microbiological Examination of Cultures Obtained from Their Hands

Yıl 2023, Cilt: 4 Sayı: 2, 75 - 86, 27.08.2023

Ahmet Murat Günal Aylin Seylam Küşümler

https://doi.org/10.58770/joinihp.1290061

Öz

This study was designed and conducted to evaluate the hand hygiene practices of personnel directly involved in food production in the kitchens and cafeterias of a foundation university located in the Tuzla district of Istanbul/Türkiye. During the research, a total of 15 personnel working in the institution were selected, and samples were collected from their hands at three intervals, spaced six months apart, to evaluate their hand hygiene practices. The 90 samples obtained were analyzed microbiologically to investigate the presence of E. coli and other coliform bacteria, as well as S. aureus. The microbiological evaluations revealed that none of the samples tested positive for E. coli. The mean values for coliform bacteria and S. aureus were found to be 3.6 and 6.8 CFU/cm², respectively. Coliform bacteria were isolated from 40% of the samples, while this rate was found to be 95.6% for S. aureus. All samples were deemed acceptable in terms of E. coli, while 8.9% and 95.6% of the samples were found to be unacceptable in terms of coliform bacteria and S. aureus, respectively. Based on the obtained results, it was inferred that personnel involved in the study had a habit of washing their hands after using the restroom and encountering raw food, but not after touching organs such as the mouth, nose, ears, and scalp, or inanimate surfaces. The importance of establishing hand washing habits at regular intervals was realized. It was also recognized that to protect against foodborne infections and intoxications, the most critical factor is subjecting personnel to hygiene training and frequently evaluating the outcomes of such training.

Anahtar Kelimeler

food safety, hygiene, coliform, E. coli, S. aureus

Proje Numarası

Bulunmamaktadır.

Kaynakça

[1] M. Cömert and K. Özel, “Otel İşletmelerinde hijyen ve sanitasyon kurallarının mutfak personeli tarafından bilinirlik ve uygulanma düzeyi,” Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, vol. 3, no. 16, pp. 310–322, 2015.
[2] S. Bulduk, Gıda ve personel hijyeni. Detay, 2010.
[3] J. D. Siegel, E. Rhinehart, M. Jackson, and L. Chiarello, “2007 guideline for isolation precautions: preventing transmission of infectious agents in health care settings,” Am J Infect Control, vol. 35, no. 10, pp. S65–S164, 2007.
[4] J. J. Carrique-Mas and J. E. Bryant, “A review of foodborne bacterial and parasitic zoonoses in Vietnam,” Ecohealth, vol. 10, no. 4, pp. 465–489, 2013.
[5] A. Güner, M. Atasever, and M. Aydemir Atasever, “Yeni ortaya çıkan ve tekrar önem kazanan gıda kaynaklı bakteriyel patojenler,” Kafkas Univ Vet Fak Derg, vol. 18, no. 5, pp. 889–898, 2012.
[6] T. Van de Venter, “Emerging food-borne diseases: a global responsibility,” Food Nutrition and Agriculture, no. 26, pp. 4–13, 2000.
[7] J. McEntire, “Bacteria associated with foodborne diseases, scientific status review,” IFT (Institute of Food Technologists), 2004.
[8] N. Tunail, “Mikrobiyel enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar,” Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, vol. 2, 2000.
[9] B. Ray and A. Bhunia, “Fundamental Food Microbiology 5th Ed. 99-115.” CRC Press, New York, US, 2014.
[10] S. Peacock, “Staphylococcus aureus,” Principles and practice of clinical bacteriology, vol. 2, pp. 73–98, 2006.
[11] M. Á. Argudín, M. C. Mendoza, and M. R. Rodicio, “Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins,” Toxins (Basel), vol. 2, no. 7, pp. 1751–1773, 2010.
[12] T. Hastein, B. Hjeltnes, A. Lillehaug, J. Utne Skare, M. Berntssen, and A. K. Lundebye, “Food safety hazards that occur during the production stage: challenges for fish farming and the fishing industry,” Rev Sci Tech, vol. 25, no. 2, pp. 607–625, 2006.
[13] J. B. Gurtler and K. E. Gibson, “Irrigation water and contamination of fresh produce with bacterial foodborne pathogens,” Curr Opin Food Sci, vol. 47, p. 100889, 2022, doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100889.
[14] I. F. Silva, N. C. M. de Rezende-Lago, P. G. F. de Marchi, C. T. Messias, and L. A. Silva, “Microbiological Quality of Food,” Seven Editora, pp. 1501–1518, 2023.
[15] M. Tayar and C. Hecer, “Hazır yemek sistemleri,” Bursa: Dora Yayıncılık, 2016.
[16] E. Walker, C. Pritchard, and S. Forsythe, “Food handlers’ hygiene knowledge in small food businesses,” Food Control, vol. 14, no. 5, pp. 339–343, 2003.
[17] RTA, “Hygislide Chromagar ECC / Chromagar S.aureus Technical Data Sheet,” http://www.rtalabs.com.tr/urunler/mikrobiyoloji/hygislide/hygislide-chr-ecc-agar-chr-s-aureus-agar, Apr. 25, 2017.
[18] H. Aycicek, U. Oguz, and K. Karci, “Comparison of results of ATP bioluminescence and traditional hygiene swabbing methods for the determination of surface cleanliness at a hospital kitchen,” Int J Hyg Environ Health, vol. 209, no. 2, pp. 203–206, 2006.
[19] C. Little and S. Sagoo, “Evaluation of the hygiene of ready-to-eat food preparation areas and practices in mobile food vendors in the UK,” Int J Environ Health Res, vol. 19, no. 6, pp. 431–443, 2009.
[20] H. Aksu and I. Kaya, “Gıda sanayinde personel hijyeni,” TMMOB Gıda Mühendisliği Dergisi, vol. 3, no. 7, pp. 15–19, 2000.
[21] I. M. Ferris, “Hazard analysis and critical control points (HACCP),” in Applied food science, Wageningen Academic Publishers, 2022, pp. 187–213.
[22] E. Civan, “İstanbul bölgesi hayvansal gıda işletmelerinde personel, çevre ve üretim hijyeni,” Ü. Sağ. Bil. Enst., Doktora Tezi, stanbul, 1993.
[23] J. F. R. Lues and I. Van Tonder, “The occurrence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group,” Food Control, vol. 18, no. 4, pp. 326–332, 2007.
[24] A. A. Lambrechts, I. S. Human, J. H. Doughari, and J. F. R. Lues, “Bacterial contamination of the hands of food handlers as indicator of hand washing efficacy in some convenient food industries in South Africa,” Pak J Med Sci, vol. 30, no. 4, p. 755, 2014.
[25] H. Tabak, “İstanbul Beyoğlu İlçesi toplu tüketim yerlerinin gıda güvenliği ve hijyen kriterleri yönünden incelenmesi,” Ġstanbul Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora, Ġstanbul, 2018.
[26] S. Temelli and A. Şahsene, “Et parçalama ünitelerinde ve beyaz peynir üretiminde çalışan personel ellerinin hijyenik durumunun değerlendirilmesi,” Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 24, no. 1-2-3–4, pp. 75–80, 2005.
[27] F. Fidan and S. Ağaoğlu, “Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar,” Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol. 15, no. 1, pp. 107–114, 2004.
[28] G. Akarca, O. Tomar, And A. Çağlar, “Afyonkarahisar İlinde Faaliyet Gösteren Süt İşletmelerinin, Hijyen ve Sanitasyon Koşullarına Uygunluğunun Araştırılması,” Kocatepe Veterinary Journal, vol. 8, no. 2, pp. 27–35, 2015.
[29] M. Al-Ghazali, I. Al-Bulushi, L. Al-Subhi, M. S. Rahman, and A. Al-Rawahi, “Food Safety Knowledge and Hygienic Practices among Different Groups of Restaurants in Muscat, Oman,” Int J Food Sci, vol. 2020, p. 8872981, 2020, doi: 10.1155/2020/8872981.
[30] A. K. C. Campos, Â. M. S. Cardonha, L. B. G. Pinheiro, N. R. Ferreira, P. R. M. de Azevedo, and T. L. M. Stamford, “Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil,” Food Control, vol. 20, no. 9, pp. 807–810, 2009, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.10.010.
[31] E. Konecka-Matyjek, E. Mackiw, B. Krygier, K. Tomczuk, K. Stos, and M. Jarosz, “National monitoring study on microbial contamination of food-contact surfaces in hospital kitchens in Poland,” Annals of Agricultural and Environmental Medicine, vol. 19, no. 3, 2012.
[32] A. Aydin, H. Aksu, and O. O. Arun, “Hygienic properties of food handlers and equipment in food production and sales units,” Medycyna Wet, vol. 63, no. 9, pp. 1067–1070, 2007.

Toplam 32 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil	Türkçe
Konular	Sağlık Kurumları Yönetimi
Bölüm	Araştırma Makaleleri
Yazarlar	Ahmet Murat Günal 0000-0001-9109-1080 Aylin Seylam Küşümler 0000-0003-4705-8042
Proje Numarası	Bulunmamaktadır.
Erken Görünüm Tarihi	21 Haziran 2023
Yayımlanma Tarihi	27 Ağustos 2023
Yayımlandığı Sayı	Yıl 2023 Cilt: 4 Sayı: 2

Kaynak Göster

IEEE	A. M. Günal ve A. Seylam Küşümler, “Mutfak ve Yemekhane Çalışanlarının Hijyen Kurallarına Uyumu ve Ellerinden Alınan Kültürlerin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi”, Journal of Innovative Healthcare Practices, c. 4, sy. 2, ss. 75–86, 2023, doi: 10.58770/joinihp.1290061.

Kapak Resmi İndir

Makale Dosyaları

Tam Metin