Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi

Öz

Amaç: Bu çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su
ekstraktlarının kullanıldıkları peynirlerde maya-küf inhibisyonu ve C. tyrobutyricum’a karşı antimikrobiyal
etkisi araştırılmıştır.

Materyal ve Yöntem: Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak kekik, nane
ve sarımsak seçilmiş ve çalışmada bunların su ekstraktları ve uçucu yağları kullanılmıştır.
C. tyrobutyricum’a karşı etkinin
incelendiği peynirlerde kullanılan uçucu yağlar (50ppm) ve su ekstraktları (%5,0)
eritme aşamasında ve iç sıcaklık 50^oC sıcaklıkta iken eritme peynirinin
hamuruna eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler vakum paketlenmiş ve 90 günlük
depolama (+4^oC) boyunca 5 farklı zamanda (1., 15., 30., 60. ve 90.
günler) analizler yapılmıştır. Küflere karşı antimikrobiyal etkinin izlendiği
aşamada ise üretilen sade eritme peynirleri 25g olacak şekilde aynı boyutlarda
dilimlenmiştir. Kontrol hariç tüm dilimler Aspergillus
niger küfünü içeren solüsyonlara bırakılmıştır. Burada 5 dakika tutulduktan
sonra çıkarılmış ve tıbbi ve aromatik bitkilerin su ekstraktlarına
bırakılmıştır. Burada da 15 dakika tutulduktan sonra çıkarılıp kilitli
poşetlere konulmuş ve içeride hava kalacak şekilde ağzı kapatıldıktan sonra +4^oC’de
depolamaya alınmıştır. Su ekstraktlı örnekler için kontrol örneği musluk suyu
içerisinde 15 dakika tutulmuştur. Uçucu yağlı örneklerde ise aynı şekilde
hazırlanmış solüsyonda küf ile bulaştırılmış örnekler, kilitli poşetlere
konulmuş ve poşetlerin içine otomatik mikropipet kullanılarak 0,01 ml uçucu yağ
eklenmiştir. Poşetlerin ağzı kapatıldıktan sonra +4^oC’de depolamaya
alınmıştır. Örnekler 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analize alınmıştır.

Bulgular: Çalışma sonunda tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının su
ekstraktlarına ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre C. tyrobutyricum’a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağının
ve su ekstraktının azaltmak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. C. tyrobutyricum sayısı en düşük kekik (4,27 log kob/g) ve nane uçucu (4,35
log kob/g) yağlı örneklerde en yüksek ise sarımsak su
ekstraktlı örnekte (6,09 log kob/g) tespit
edilmiştir. Küf azaltma çalışmaları sonucunda tıbbi ve aromatik bitki uçucu
yağlarının su ekstraktlarına göre küfleri çok daha fazla baskıladığı tespit
edilmiştir.

Sonuç: Tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su
ekstraktlarının eritme peynirinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortaya
çıkmıştır.

Objective: The aim of this study was to investigate the antimicrobial
impact of water extracts and essential oils of some medicinal and aromatic
plants on C. tyrobutyricum and total
yeast-mold levels in block type processed cheese.

Material and
Methods: As medicinal and aromatic plants,
oregano, mint and garlic were selected and their water extracts or essential
oils were used. In block type processed cheese where antimicrobial effects
against C. tyrobutyricum was
assessed, essential oils (50ppm) and water extracts (%5,0) were added during
the processing into the mix while the internal temperature was 50^oC.
At the end of the production, cheese was vacuum-packed and stored at 4^oC
during which microbial analysis was conducted (at days 1, 15, 60 and 90). To
test antimicrobial activity against total yeast-mold levels, processed cheese
was cut in 25g slices. All the slices, except the controls, were dipped in
solutions containing Aspergillus niger
mold for 5 minutes, then, transferred into medicinal and aromatic plant water
extracts. Following 15 minutes of incubation, the cheese slices were packaged
in zipper plastic bags leaving some air inside, and stored at 4^oC. A
control slice was dipped in tap water for 15 minutes. To test the antimicrobial
activity of essential oils, following Aspergillus
niger mold treatment, samples were packaged in plastic zipper bags with
0,01 ml of essential oil inside. The closed bags were stored at 4^oC
and the tested on days 1, 15, 30, 60 and 90.

Results: Our results showed that essetial oils of medicinal and
aromatic plants had superior antimicrobial activity against C. tyrobutyricum compared with water
extracts or positive control nisin. In contrast, both garlic essential oil or
water extract promoted its growth. The quantity of C. tyrobutyricum was lowest in oregano (4,27 log/kob/g) and mint
(4,35 log/kob/g) essential oil treated samples, and highest in garlic water
extract-treated samples (6,09 log kob/g). In summary, our mold reduction study
revealed that essential oils of medicinal and aromatic plants have superior
activity and thus inhibited mold growth more effectively than those of water
extrats.