Araştırma Makalesi
Yıl 2023,
Cilt: 6 Sayı: 5, 452 - 458, 01.09.2023
Öz
Chocolate is a food that people of all ages love to consume. The sensory quality of chocolate is determined by its appearance, taste, aroma, and flavor. Chestnut honey, on the other hand, is a honey that is rich in amino acids, phenolic compounds, flavonoids, tannins, potassium, magnesium, and bioactive substances produced by the pollen of the chestnut tree and flower nectars, it has high antibacterial activity, and it contains important antioxidant compounds. In this study, it is aimed to develop a new product, which was filled with organic chestnut honey and chocolate, and bring it to the market. Chestnut honey was added to chocolate in varying proportions and subjected to quality grading by trained panelists. In the analysis attended by 10 panelists, the quality criteria of appearance, texture, smell, taste, and general acceptance were evaluated under sub-headings. As a result of the analysis, it was determined that the trained panelists gave 4.5±0.67 points out of 5- point scale above the average in terms of general acceptance, and consequently the favorite product was dark chocolate with 7% chestnut honey. In addition, the consumer taste test was applied to a group of 82 people for the filled chocolate with the highest score in the quality rating test. In the test applied depending on the 5-point scale, it was found that the general appreciation was high with the values of 4.75±0.54. As a result of the findings, it was determined that the bitter feeling of chestnut honey in the mouth was perceived in the obtained chocolate, and this was liked by the consumer (X ̅ = 4.75). With this study, it can be said that chestnut honey and chocolate provide flavor harmony.
Anahtar Kelimeler
Chestnut honey Dark chocolate Sensory analysis Product development
Proje Numarası
yok
Kaynakça
- Altuğ-Onoğur T, Elmacı Y. 2015. Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya Yayıncılık, İzmir, Türkiye, pp: 133.
- Ayvaz MÇ, Ömür B, Ertürk Ö, Kabakçı D. 2018. Phenolic profiles, antioxidant, antimicr obial, and DNA damageinhibitory activities of chestnut honeys from Black Sea Regionof Turkey. J Food Biochem, 42: e12502.
- Bardakçı G. 2022. Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı MSc Thesis. Başkent University, Institute of Science, Ankara, Türkiye, pp: 22.
- Dağ, B, Sıralı R, Tarakçı Z. 2017. Investigation of some properties of chestnut honey produced in Black Sea Region of Turkey. Batman Univ J Life Sci, 7(2/2): 118-123.
- Djoussé L, Hopkins PN, North KE, Pankow JS, Arnett DK, Ellison RC. 2011. Chocolate consumption is inversely associated with prevalent coronary heart disease: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Clin Nutri, 30(2): 182-187.
- Güler A, Demir M. 2005. Beekeeping potential in Turkey. Bee World, 86(4): 114-119.
- Güneş ME, Şahin S, Demir C, Borum E, Tosunoglu A. 2017. Determination of phenolic compounds profile in chestnut and floral honeys and their antioxidant and antimicrobial activities. J Food Biochem, 41(3): 1-12.
- Güneş ME. 2021. Chestnut honey as a complementary medicine: Determination of antibacterial activity, heavy metal residue and health risk assessment. J Adv Vet Bio Sci Tech, 6(2): 82-89. https://doi.org/10.31797/vetbio.931144.
- Hastaoğlu E, Taşçı S. 2021. Farklı içerikli çikolatalarda bulunan bileşenlerin duyusal olarak tespit edilebilirliğinin araştırılması. J Tourism Gastron Stud, 9(3): 2203-2215.
- Karayel S. 2010. Yenilikçi bir örgütlenme modeli olarak “Kümelenme” ile işletme performansı ilişkisi: Ayakkabıcılık sektöründe bir araştırma. PhD Thesis, Selcuk University Institute of Social Sciences, Konya, Türkiye, pp: 58.
- Kargın D, Güneş FE. 2017. Çikolatanın kardiyovasküler sistem üzerine etkileri. Gümüşhane Ünive Sağlık Bil Derg, 6(4): 234-246.
- Kobu B. 2013. Üretim Yönetimi, 16. Baskı. Beta Basım A.Ş., İstanbul, Türkiye, pp: 639.
- Koca S. 2011. Bitter çikolatanın fizikokimyasal özellikleri üzerine konçlama şartlarının etkisi. MSc Thesis. Istanbul Technical University, Institute of Science, Istanbul, Türkiye, pp: 125.
- Kuşat N, Kösekahyaoğlu L. 2011. Gıda sektöründe ürün ve iyileştirilmiş ürün inovasyonları: Batı Akdeniz bölgesi şekerleme, kakao ve çikolata alt sektörü üzerine bir uygulama. Akdeniz Üniv Uluslararası Alanya İşletme Fak Derg, 3(2): 193-215.
- Özkök A, Ecem Bayram N. 2021. Confirmation of botanical origin and total pollen numbers of chestnut (Castanea sativa) honey samples). Bee J, 21: 54-65.
- Öztürk D, Onurlubaş E. 2019. Yeni ürün geliştirme sürecinde XYZ kuşaklarının satın alma tercihleri üzerine bir araştırma. In ISAS WINTER-2019 (SHS)-4th International Symposium on Innovative Approaches in Social, Human and Administrative Science, November 22-24, 2019, Samsun, Türkiye, pp: 159-166.
- Pehlivan T. 2023. Kestane balinin gastronomideki önemi ve antioksidan potansiyeli. Turkish J Agri Food Sci Tech, 11(1): 88-96.
- Şahin A, Arabacı O. 2017. Yeni ürün geliştirme takımlarında örgütsel ortamın proje başarısı ve proje hızı üzerine etkileri. J Int Soc Res, 10(52): 1185-1204.
- Sarıgül, T. 2014. Siyah çikolata sağlık için neden faydalıdır? Tübitak Bilim ve Teknik Derg, 2014: 49.
- Sarıkaya AO, Ulusoy E, Ozturk N, Tunçel M, Kolayli S. 2009. Activity and phenolic acidconstituents of chestnut (Castania sativamill.) honey and propolis. J Food Biochem, 33: 470-481.
- Seçuk B. 2020. Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production and determination of some properties. MSc Thesis, Necmettin Erbakan University, Institute of Social Sciences, Department of Food Engineering, Konya, Türkiye, pp: 129.
- Sencer GM, Dadali C, Kaya M, Çakir B, Elmaci Y. 2018. Çikolatada tat-koku etkileşimi: Şeker miktarını azaltmak amacıyla farklı aroma maddelerinin kullanılması. İstanbul Bilim Üniv Florence Nightingale Tıp Derg, 4(3): 132-138.
- TDK. 2023. Definition of Chocolate. URL: https://sozluk.gov.tr/ (accessed date: September 15, 2022).
- TGK. 2017. Turkish Food Codex Cocoa and Chocolate Products No: 2017/293, Ankara, Türkiye.
- TGK. 2020. Turkish Food Codex Honey Notification No: 2020/07. Ankara, Türkiye.
- Uçan BZ. 2021. Evaluation of raw food products prepared with different spice combinations by sensory analysis method. MSc Thesis. Balıkesir University, Institute of Social Sciences, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Balıkesir, Türkiye, pp: 107.
- Üzümcü Z, Özsisli B. 2023. Yulaf ezmeli ve yaban mersinli çikolatanın bazı özelliklerinin belirlenmesi. Turkish J Agri Food Sci Tech, 11(3): 478-484.
- Yıldırım A, Toğrul Ö, Çetin S, Öğretmen H, Sarı P, Hayoğlu İ. 2016. Narın çikolata üretiminde kullanımı. Harran Tarım Gıda Bil Derg, 20(1): 12-19.
- Young S. 2017. Scientists just invented a brand new flavor of chocolate. URL: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/swiss-scientists-ruby-chocolate-new-flavour-barry-callebaut-a7930046.html (accessed date: September 13, 2022).
Yıl 2023,
Cilt: 6 Sayı: 5, 452 - 458, 01.09.2023
Öz
Destekleyen Kurum
yok
Proje Numarası
yok
Teşekkür
yok
Kaynakça
- Altuğ-Onoğur T, Elmacı Y. 2015. Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya Yayıncılık, İzmir, Türkiye, pp: 133.
- Ayvaz MÇ, Ömür B, Ertürk Ö, Kabakçı D. 2018. Phenolic profiles, antioxidant, antimicr obial, and DNA damageinhibitory activities of chestnut honeys from Black Sea Regionof Turkey. J Food Biochem, 42: e12502.
- Bardakçı G. 2022. Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı MSc Thesis. Başkent University, Institute of Science, Ankara, Türkiye, pp: 22.
- Dağ, B, Sıralı R, Tarakçı Z. 2017. Investigation of some properties of chestnut honey produced in Black Sea Region of Turkey. Batman Univ J Life Sci, 7(2/2): 118-123.
- Djoussé L, Hopkins PN, North KE, Pankow JS, Arnett DK, Ellison RC. 2011. Chocolate consumption is inversely associated with prevalent coronary heart disease: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Clin Nutri, 30(2): 182-187.
- Güler A, Demir M. 2005. Beekeeping potential in Turkey. Bee World, 86(4): 114-119.
- Güneş ME, Şahin S, Demir C, Borum E, Tosunoglu A. 2017. Determination of phenolic compounds profile in chestnut and floral honeys and their antioxidant and antimicrobial activities. J Food Biochem, 41(3): 1-12.
- Güneş ME. 2021. Chestnut honey as a complementary medicine: Determination of antibacterial activity, heavy metal residue and health risk assessment. J Adv Vet Bio Sci Tech, 6(2): 82-89. https://doi.org/10.31797/vetbio.931144.
- Hastaoğlu E, Taşçı S. 2021. Farklı içerikli çikolatalarda bulunan bileşenlerin duyusal olarak tespit edilebilirliğinin araştırılması. J Tourism Gastron Stud, 9(3): 2203-2215.
- Karayel S. 2010. Yenilikçi bir örgütlenme modeli olarak “Kümelenme” ile işletme performansı ilişkisi: Ayakkabıcılık sektöründe bir araştırma. PhD Thesis, Selcuk University Institute of Social Sciences, Konya, Türkiye, pp: 58.
- Kargın D, Güneş FE. 2017. Çikolatanın kardiyovasküler sistem üzerine etkileri. Gümüşhane Ünive Sağlık Bil Derg, 6(4): 234-246.
- Kobu B. 2013. Üretim Yönetimi, 16. Baskı. Beta Basım A.Ş., İstanbul, Türkiye, pp: 639.
- Koca S. 2011. Bitter çikolatanın fizikokimyasal özellikleri üzerine konçlama şartlarının etkisi. MSc Thesis. Istanbul Technical University, Institute of Science, Istanbul, Türkiye, pp: 125.
- Kuşat N, Kösekahyaoğlu L. 2011. Gıda sektöründe ürün ve iyileştirilmiş ürün inovasyonları: Batı Akdeniz bölgesi şekerleme, kakao ve çikolata alt sektörü üzerine bir uygulama. Akdeniz Üniv Uluslararası Alanya İşletme Fak Derg, 3(2): 193-215.
- Özkök A, Ecem Bayram N. 2021. Confirmation of botanical origin and total pollen numbers of chestnut (Castanea sativa) honey samples). Bee J, 21: 54-65.
- Öztürk D, Onurlubaş E. 2019. Yeni ürün geliştirme sürecinde XYZ kuşaklarının satın alma tercihleri üzerine bir araştırma. In ISAS WINTER-2019 (SHS)-4th International Symposium on Innovative Approaches in Social, Human and Administrative Science, November 22-24, 2019, Samsun, Türkiye, pp: 159-166.
- Pehlivan T. 2023. Kestane balinin gastronomideki önemi ve antioksidan potansiyeli. Turkish J Agri Food Sci Tech, 11(1): 88-96.
- Şahin A, Arabacı O. 2017. Yeni ürün geliştirme takımlarında örgütsel ortamın proje başarısı ve proje hızı üzerine etkileri. J Int Soc Res, 10(52): 1185-1204.
- Sarıgül, T. 2014. Siyah çikolata sağlık için neden faydalıdır? Tübitak Bilim ve Teknik Derg, 2014: 49.
- Sarıkaya AO, Ulusoy E, Ozturk N, Tunçel M, Kolayli S. 2009. Activity and phenolic acidconstituents of chestnut (Castania sativamill.) honey and propolis. J Food Biochem, 33: 470-481.
- Seçuk B. 2020. Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production and determination of some properties. MSc Thesis, Necmettin Erbakan University, Institute of Social Sciences, Department of Food Engineering, Konya, Türkiye, pp: 129.
- Sencer GM, Dadali C, Kaya M, Çakir B, Elmaci Y. 2018. Çikolatada tat-koku etkileşimi: Şeker miktarını azaltmak amacıyla farklı aroma maddelerinin kullanılması. İstanbul Bilim Üniv Florence Nightingale Tıp Derg, 4(3): 132-138.
- TDK. 2023. Definition of Chocolate. URL: https://sozluk.gov.tr/ (accessed date: September 15, 2022).
- TGK. 2017. Turkish Food Codex Cocoa and Chocolate Products No: 2017/293, Ankara, Türkiye.
- TGK. 2020. Turkish Food Codex Honey Notification No: 2020/07. Ankara, Türkiye.
- Uçan BZ. 2021. Evaluation of raw food products prepared with different spice combinations by sensory analysis method. MSc Thesis. Balıkesir University, Institute of Social Sciences, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Balıkesir, Türkiye, pp: 107.
- Üzümcü Z, Özsisli B. 2023. Yulaf ezmeli ve yaban mersinli çikolatanın bazı özelliklerinin belirlenmesi. Turkish J Agri Food Sci Tech, 11(3): 478-484.
- Yıldırım A, Toğrul Ö, Çetin S, Öğretmen H, Sarı P, Hayoğlu İ. 2016. Narın çikolata üretiminde kullanımı. Harran Tarım Gıda Bil Derg, 20(1): 12-19.
- Young S. 2017. Scientists just invented a brand new flavor of chocolate. URL: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/swiss-scientists-ruby-chocolate-new-flavour-barry-callebaut-a7930046.html (accessed date: September 13, 2022).
Toplam 29 adet kaynakça vardır.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | İngilizce |
|---|---|
| Konular | Gıda Mühendisliği |
| Bölüm | Research Articles |
| Yazarlar | |
| Proje Numarası | yok |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Eylül 2023 |
| Gönderilme Tarihi | 8 Mayıs 2023 |
| Kabul Tarihi | 16 Temmuz 2023 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023 Cilt: 6 Sayı: 5 |
