BibTex RIS Cite

Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi

Year 2017, Volume: 21 Issue: 2, 453 - 459, 15.08.2017

Aylin Akoğlu Hülya Yaman Hayri Coşkun Kübra Sarı

https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073
Cited By: 3

Abstract

Çalışmada 50 adet Mengen peyniri örneğinden toplam 117 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş ve laktik asit bakteri florası % 44.5 Enterococcus spp., % 29.9 Lactobacillus spp., % 25.6 Lactococcus spp. olarak belirlenmiştir. Elde edilen izolatların asidifikasyon kapasiteleri ile proteolitik aktiviteleri tespit edilmiş, en iyi asidifikasyona ve proteolitik aktiviteye sahip 22 adet suş 16S rDNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan suşların 15’i (% 63) Enterococcus spp., 5’i (% 21), Lactococcus spp., 1’i (% 4) Lactobacillus spp. ve 1’i (% 4) Weissella spp. olarak belirlenmiştir. 15 adet Enterococcus spp. izolatından; 9’u (% 60) Enterococcus faecium, 4’ü (% 26.7) Enterococcus faecalis ve 2’si (% 13.3) Enterococcus durans olarak; 5 adet Lactococcus spp. izolatından, 3’ü (% 60) Lactococcus lactis subsp. lactis, 2’si (% 40) Lactococcus garvieae olarak tanımlanmıştır. Lactobacillus spp. ve Weissella spp. olarak tanımlanan suşların ise sırasıyla Lactobacillus casei ve Weissella viridescens olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan suşlar içerisinden aynı anda hem düşük proteolitik aktivite hem de yüksek asidifikasyon aktivitesi özelliği gösteren bir adet Lactococcus lactis subsp. lactis suşu, Enterokoklar arasından bir adet Enterococcus faecalis, bir adet Enterococcus faecium ve iki adet Enterococcus durans suşu en iyi starter kültür özelliklerine sahip suşlar olarak belirlenmiştir.

Keywords

Mengen peyniri Starter kültür; Laktik asit bakterisi; Moleküler tanımlama; Yöresel gıda

References

  • [1] Elmalı, G., Uylaşer, V. 2012. Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 83-92.
  • [2] Gölge, Ö. 2009. Kelle Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Starter Kültür Kullanımının Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 97s, Adana.
  • [3] Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto C., Lombardi, A., Lodi R. 2006. Technological and Molecular Characterization of Enterococci Isolated from North-West Italian Dairy Products. International Dairy Journal, 16, 867-875.
  • [4] Fortina, M. G., Ricci, G., Foschino, R., Picozzi, C., Dolci, P., Zeppa, G., Cocolin, L. and Manachini, P. L. 2007. Phenotypic Typing, Technological Properties and Safety Aspects of Lactococcus garvieae Strains from Dairy Enviroments. Journal of Applied Microbiology, 103(2), 445-453.
  • [5] Callon, C., Millet, L., Montel, L. C. 2004. Diversity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Salers Cheese. Journal Dairy Research, 71, 231-244.
  • [6] Kırmacı H. A. 2010. Geleneksel Urfa Peynirinde Yer Alan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Karakterizasyonu ve Starter Kültür Olarak Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 152s., Şanlıurfa.
  • [7] Baruzzi, F., Morea, M., Matarante, A. and Cocconcelli, P. S., 2000. Changes In The Lactobacillus Community During Ricotta Forte Cheese Natural Fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89, 807-814.
  • [8] Fortina, M. G., Ricci, G., Acquati, A., Zeppa, G., Gandini, A., Manachini, P. L. 2003. Genetic Characterization of Some Lactic Acid Bacteria Occuring in an Artisanal Protected Domination Origin (PDO) Italian Cheese, Toma Piemontese. Food Microbiology, 20, 397-404.
  • [9] Turgut, T., Erdoğan, A., Atasever, M. 2012. Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2), 209-213.
  • [10] Turhan, İ., Öner, Z. 2014. Determination of Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Cheese. Gıda, 39(1), 9-15.
  • [11] Ertürkmen, P., Öner,Z. 2015. Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3), 9-16.
  • [12] Kamber, U. 2008. The Traditional Cheeses of Turkey: “Marmara Region”. Food Reviews International, 24, 175-192.
  • [13] Tunail N., Özkaya F. D., Gürsel A., Tamuçay B. 2001. Starter Bakterilerin Oluşturdukları Biyojen Aminlerin Saptanması ve Salamura Beyaz Peynirdeki Biyojen Amine Bağlı Risk Faktörünün Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu, Proje No: 96–11–12–04, Ankara.
  • [14] Turhan, İ. 2014. Kaşar Peyniri Üretimi için Starter Kültür İzolasyonu ve İzolatların FTIR Spektroskopisi ile Tanısının Yapılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 112s, Isparta.
  • [15] Donkor, H. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., Shah, N. P. 2007. Proteolytic Activity of Dairy Lactic Acid Bacteria and Probiotics as Determinant of Growth and in Vitro Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Activity in Fermented Milk. Lait, 86, 21-38.
  • [16] Sarantinopoulos, P., Andrighetto C., Georgalaki M. D., Reac, M. C., Lombardib, A., Coganc, T. M., Kalantzopoulosa, G., Tsakalidou, E. 2001. Biochemical Properties of Enterococci Relevant to Their Technological Performance. International Dairy Journal, 11(8), 621–647.
  • [17] Durlu-Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., Lıtopouloutzanetakı, E. 2001. Technology Important Properties of Lactic Acid Bacteria Isolates from Beyaz Cheese Made from Raw Ewe‟s Milk. Journal of Applied Microbiology, 91, 861-870.
  • [18] Vernile, A., Gıammanco, G., Spano, G., Beresford, P. T., Fox, P. F., Massa, S. 2008. Genotypic Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Pecorino Siciliano cheese. Dairy Science Technology, 88, 619-629.
  • [19] Ouadghiri, M., Amar, M., Vancanneyt, M., Swings, J. 2005. Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Moroccan Soft White Cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters, 251, 267-271.
  • [20] Terzıc-Vıdojevıc, A., Vukasınovıc, M., Velıjovıc, K., Ostojıc, M. and Topısırovıc, L., 2007. Characterization of Microflora in Homemade SemiHard White Zlatar Cheese. International Journal of Food Microbiology, 114, 36-42.
  • [21] Estepar, J., Sanchez, M. M., Alonso, L., Mayo, B. 1999. Biochemical and Microbiological Characterization of Artisanal “Peñamellera” Cheese: Analysis of Its Indigenous Lactic Acid Bacteria. International Dairy Journal, 9, 737-746.
  • [22] Mas, M., Tabla, R., Morıche, J., Roa, I., Gonzales, J., Rebollo, E. J., Caceres, P. 2002. Ibores Goat’s Milk Cheese: Microbiological and Physicochemical Changes Throughout Ripening. Lait, 82, 579-587.
  • [23] Lopez-Dıaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., Garcıa-Lopez, M. L., Moreno, B. 2000. Lactic Acid Bacteria Isolated from a Hand-Made Blue Cheese. Food Microbiology, 17, 23-32.
  • [24] Karakuş M. 1994. Beyaz Peynirden izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri. Gıda, 19(4), 237-241.
  • [25] Kılıç, S. 2011. Peynir Starter Kültürleri. ss 121-172. Hayaloğlu, A. A., Özer, B., ed. 2011. Peynir Biliminin Temelleri, Sidaş, İzmir, 643s.
  • [26] Giraffa, G., 2003. Functionality of Enterococci in Dairy Products. International Journal of Food Microbiology, 88(2–3), 215–222.
  • [27] Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, P. S., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G., Ledda, A., Medina, M., Rea, M., Rodriguez, E., 1997. Characterization of The Lactic Acid Bacteria in Artisanal Dairy Products. Journal Dairy Research, 64, 409-421.
  • [28] Centone, J. A., Menendez, S., Rodriguez-Otero, J. L. 1996. Main Microbial Flora Present as Natural Starters in Cebreiro Raw-cow’s Milk Cheese (Norwest Spain). International Journal of Food Microbiology, 33, 307-313.

Year 2017, Volume: 21 Issue: 2, 453 - 459, 15.08.2017

Aylin Akoğlu Hülya Yaman Hayri Coşkun Kübra Sarı

https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073
Cited By: 3

Abstract

References

  • [1] Elmalı, G., Uylaşer, V. 2012. Geleneksel Gıdalardan Çeçil Peynirinin Üretimi ve Özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1), 83-92.
  • [2] Gölge, Ö. 2009. Kelle Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Starter Kültür Kullanımının Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 97s, Adana.
  • [3] Morandi, S., Brasca, M., Andrighetto C., Lombardi, A., Lodi R. 2006. Technological and Molecular Characterization of Enterococci Isolated from North-West Italian Dairy Products. International Dairy Journal, 16, 867-875.
  • [4] Fortina, M. G., Ricci, G., Foschino, R., Picozzi, C., Dolci, P., Zeppa, G., Cocolin, L. and Manachini, P. L. 2007. Phenotypic Typing, Technological Properties and Safety Aspects of Lactococcus garvieae Strains from Dairy Enviroments. Journal of Applied Microbiology, 103(2), 445-453.
  • [5] Callon, C., Millet, L., Montel, L. C. 2004. Diversity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Salers Cheese. Journal Dairy Research, 71, 231-244.
  • [6] Kırmacı H. A. 2010. Geleneksel Urfa Peynirinde Yer Alan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Karakterizasyonu ve Starter Kültür Olarak Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 152s., Şanlıurfa.
  • [7] Baruzzi, F., Morea, M., Matarante, A. and Cocconcelli, P. S., 2000. Changes In The Lactobacillus Community During Ricotta Forte Cheese Natural Fermentation. Journal of Applied Microbiology, 89, 807-814.
  • [8] Fortina, M. G., Ricci, G., Acquati, A., Zeppa, G., Gandini, A., Manachini, P. L. 2003. Genetic Characterization of Some Lactic Acid Bacteria Occuring in an Artisanal Protected Domination Origin (PDO) Italian Cheese, Toma Piemontese. Food Microbiology, 20, 397-404.
  • [9] Turgut, T., Erdoğan, A., Atasever, M. 2012. Karın Kaymağı Peynirinden İzole Edilen Laktobasillerin Tanımlanması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2), 209-213.
  • [10] Turhan, İ., Öner, Z. 2014. Determination of Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Cheese. Gıda, 39(1), 9-15.
  • [11] Ertürkmen, P., Öner,Z. 2015. Beyaz Peynir Örneklerinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Başlatıcı (Starter) Kültür Özelliklerinin Biyokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19(3), 9-16.
  • [12] Kamber, U. 2008. The Traditional Cheeses of Turkey: “Marmara Region”. Food Reviews International, 24, 175-192.
  • [13] Tunail N., Özkaya F. D., Gürsel A., Tamuçay B. 2001. Starter Bakterilerin Oluşturdukları Biyojen Aminlerin Saptanması ve Salamura Beyaz Peynirdeki Biyojen Amine Bağlı Risk Faktörünün Belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu, Proje No: 96–11–12–04, Ankara.
  • [14] Turhan, İ. 2014. Kaşar Peyniri Üretimi için Starter Kültür İzolasyonu ve İzolatların FTIR Spektroskopisi ile Tanısının Yapılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 112s, Isparta.
  • [15] Donkor, H. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., Shah, N. P. 2007. Proteolytic Activity of Dairy Lactic Acid Bacteria and Probiotics as Determinant of Growth and in Vitro Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitory Activity in Fermented Milk. Lait, 86, 21-38.
  • [16] Sarantinopoulos, P., Andrighetto C., Georgalaki M. D., Reac, M. C., Lombardib, A., Coganc, T. M., Kalantzopoulosa, G., Tsakalidou, E. 2001. Biochemical Properties of Enterococci Relevant to Their Technological Performance. International Dairy Journal, 11(8), 621–647.
  • [17] Durlu-Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., Lıtopouloutzanetakı, E. 2001. Technology Important Properties of Lactic Acid Bacteria Isolates from Beyaz Cheese Made from Raw Ewe‟s Milk. Journal of Applied Microbiology, 91, 861-870.
  • [18] Vernile, A., Gıammanco, G., Spano, G., Beresford, P. T., Fox, P. F., Massa, S. 2008. Genotypic Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Pecorino Siciliano cheese. Dairy Science Technology, 88, 619-629.
  • [19] Ouadghiri, M., Amar, M., Vancanneyt, M., Swings, J. 2005. Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Moroccan Soft White Cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters, 251, 267-271.
  • [20] Terzıc-Vıdojevıc, A., Vukasınovıc, M., Velıjovıc, K., Ostojıc, M. and Topısırovıc, L., 2007. Characterization of Microflora in Homemade SemiHard White Zlatar Cheese. International Journal of Food Microbiology, 114, 36-42.
  • [21] Estepar, J., Sanchez, M. M., Alonso, L., Mayo, B. 1999. Biochemical and Microbiological Characterization of Artisanal “Peñamellera” Cheese: Analysis of Its Indigenous Lactic Acid Bacteria. International Dairy Journal, 9, 737-746.
  • [22] Mas, M., Tabla, R., Morıche, J., Roa, I., Gonzales, J., Rebollo, E. J., Caceres, P. 2002. Ibores Goat’s Milk Cheese: Microbiological and Physicochemical Changes Throughout Ripening. Lait, 82, 579-587.
  • [23] Lopez-Dıaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., Garcıa-Lopez, M. L., Moreno, B. 2000. Lactic Acid Bacteria Isolated from a Hand-Made Blue Cheese. Food Microbiology, 17, 23-32.
  • [24] Karakuş M. 1994. Beyaz Peynirden izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri. Gıda, 19(4), 237-241.
  • [25] Kılıç, S. 2011. Peynir Starter Kültürleri. ss 121-172. Hayaloğlu, A. A., Özer, B., ed. 2011. Peynir Biliminin Temelleri, Sidaş, İzmir, 643s.
  • [26] Giraffa, G., 2003. Functionality of Enterococci in Dairy Products. International Journal of Food Microbiology, 88(2–3), 215–222.
  • [27] Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, P. S., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulos, G., Ledda, A., Medina, M., Rea, M., Rodriguez, E., 1997. Characterization of The Lactic Acid Bacteria in Artisanal Dairy Products. Journal Dairy Research, 64, 409-421.
  • [28] Centone, J. A., Menendez, S., Rodriguez-Otero, J. L. 1996. Main Microbial Flora Present as Natural Starters in Cebreiro Raw-cow’s Milk Cheese (Norwest Spain). International Journal of Food Microbiology, 33, 307-313.
There are 28 citations in total.

Details

Journal Section Articles
Authors

Aylin Akoğlu

Hülya Yaman

Hayri Coşkun

Kübra Sarı This is me

Publication Date August 15, 2017
Published in Issue Year 2017 Volume: 21 Issue: 2

Cite

APA Akoğlu, A., Yaman, H., Coşkun, H., Sarı, K. (2017). Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 21(2), 453-459. https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073
AMA Akoğlu A, Yaman H, Coşkun H, Sarı K. Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. SDÜ Fen Bil Enst Der. August 2017;21(2):453-459. doi:10.19113/sdufbed.11073
Chicago Akoğlu, Aylin, Hülya Yaman, Hayri Coşkun, and Kübra Sarı. “Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması Ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21, no. 2 (August 2017): 453-59. https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073.
EndNote Akoğlu A, Yaman H, Coşkun H, Sarı K (August 1, 2017) Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21 2 453–459.
IEEE A. Akoğlu, H. Yaman, H. Coşkun, and K. Sarı, “Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi”, SDÜ Fen Bil Enst Der, vol. 21, no. 2, pp. 453–459, 2017, doi: 10.19113/sdufbed.11073.
ISNAD Akoğlu, Aylin et al. “Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması Ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 21/2 (August 2017), 453-459. https://doi.org/10.19113/sdufbed.11073.
JAMA Akoğlu A, Yaman H, Coşkun H, Sarı K. Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. SDÜ Fen Bil Enst Der. 2017;21:453–459.
MLA Akoğlu, Aylin et al. “Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması Ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi”. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, vol. 21, no. 2, 2017, pp. 453-9, doi:10.19113/sdufbed.11073.
Vancouver Akoğlu A, Yaman H, Coşkun H, Sarı K. Mengen Peynirinden Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Moleküler Tanımlanması ve Bazı Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi. SDÜ Fen Bil Enst Der. 2017;21(2):453-9.

Cited By

GELENEKSEL YOĞURTLARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN MALDI TOF MS BİOTYPER SİSTEMİ İLE TANIMLANMASI VE BAZI STARTER KÜLTÜR ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
https://doi.org/10.15237/gida.GD22088
Anti-Candida activity and industrial properties of Pediococcus pentosaceus NOA-2142 isolate from traditional pickled gherkin
International Journal of Agriculture, Environment and Food Sciences
https://doi.org/10.31015/jaefs.2022.3.19
The effect of some environmental conditions on planktonic growth and biofilm formation by some lactic acid bacteria isolated from a local cheese in Turkey
Biotechnology Letters
Aylin Akoğlu
https://doi.org/10.1007/s10529-020-02794-4
 Download Cover Image

e-ISSN: 1308-6529