Letter to Editor
BibTex RIS Cite

Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi

Year 2015, Volume: 18 Issue: 3, 19 - 28, 31.12.2015
https://doi.org/10.18016/ksujns.84067

Abstract

Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

Biogenic Amines in Fish and Fish Products

Year 2015, Volume: 18 Issue: 3, 19 - 28, 31.12.2015
https://doi.org/10.18016/ksujns.84067

Abstract

Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Journal Section GIDA BİLİMİ (Food Science)
Authors

Sena Özbay Doğu

Cemalettin Sarıçoban

Publication Date December 31, 2015
Published in Issue Year 2015 Volume: 18 Issue: 3

Cite

APA Özbay Doğu, S., & Sarıçoban, C. (2015). Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 18(3), 19-28. https://doi.org/10.18016/ksujns.84067
AMA Özbay Doğu S, Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. December 2015;18(3):19-28. doi:10.18016/ksujns.84067
Chicago Özbay Doğu, Sena, and Cemalettin Sarıçoban. “Balık Ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler Ve Önemi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18, no. 3 (December 2015): 19-28. https://doi.org/10.18016/ksujns.84067.
EndNote Özbay Doğu S, Sarıçoban C (December 1, 2015) Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 3 19–28.
IEEE S. Özbay Doğu and C. Sarıçoban, “Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi”, KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, vol. 18, no. 3, pp. 19–28, 2015, doi: 10.18016/ksujns.84067.
ISNAD Özbay Doğu, Sena - Sarıçoban, Cemalettin. “Balık Ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler Ve Önemi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18/3 (December 2015), 19-28. https://doi.org/10.18016/ksujns.84067.
JAMA Özbay Doğu S, Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015;18:19–28.
MLA Özbay Doğu, Sena and Cemalettin Sarıçoban. “Balık Ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler Ve Önemi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, vol. 18, no. 3, 2015, pp. 19-28, doi:10.18016/ksujns.84067.
Vancouver Özbay Doğu S, Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015;18(3):19-28.