Abstract
Bu çalışmada, kavun çekirdeği tozunun farklı ikame oranlarında (%10, %20, %30 ve %40) kullanılarak üretilen eriştelerin diyet lifi, yağ, mineral, protein içeriklerinin artırılması, atık değerlendirmenin öneminin vurgulanması ve eriştenin fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Kontrol eriştelere göre kavun çekirdeği tozu ilavesi ile elde edilen eriştelerde protein (%12,34-16,71), toplam diyet lifi (%4,03-10,17), yağ (%3,76-19,12) ve mineral içeriklerinde önemli artışlar gözlemlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu eriştelerin parlaklık değerlerini düşürmüş, kırmızılık ve sarılık değerlerini artırmıştır. Kavun çekirdeği tozu oranı arttıkça suya geçen madde miktarı artmıştır. Eriştelerde renk, koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni anlamında en yüksek puanı kontrol örneği alırken en düşük puanı %40 kavun çekirdeği tozu katkılı erişteler almıştır. Uygulama içinde en fazla beğenilen %10 kavun çekirdeği tozu içeren formülasyon olmuştur.
Supporting Institution
PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ - BAP KOORDİNASYON BİRİMİ
Project Number
2017FEBE057
Thanks
2017FEBE057 Nolu proje ile PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ - BAP KOORDİNASYON BİRİMİ tarafından desteklenmiştir.
References
- Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle, Internatıonal Journal of Sciences and Nutrition. 60, 4. doi: 10.1080/09637480802446639.
Abstract
In this study, it is aimed to increase the dietary fiber, fat, mineral and protein contents of the noodles produced by the use of melon seed powder (MSP) in different levels (10%, 20%, 30% and 40%), to emphasize the importance of waste assessment and to give functional properties to the noodle. With the addition of MSP compared to control noodles, protein (12.34-16.71%), total dietary fiber (4.03-10.17%), fat (3.76-19.12%) and mineral content of noodles changed significantly. The use of MSP decreased the brightness of the noodles but increased the redness and yellowness color values. As the level of MSP increases, the amount of substance passing into the water was increased. The highest score for noodles in terms of sensorial properties were observed in control, while the lowest score is 40% MSP added noodles. The most desired formulation in the application was the formulation containing 10% MSP.
Project Number
2017FEBE057
References
- Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle, Internatıonal Journal of Sciences and Nutrition. 60, 4. doi: 10.1080/09637480802446639.
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Subjects | Food Engineering |
| Journal Section | Articles |
| Authors | |
| Project Number | 2017FEBE057 |
| Publication Date | August 19, 2020 |
| Published in Issue | Year 2020 Volume: 45 Issue: 5 |
