Research Article
BibTex RIS Cite

Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi

Year 2021, Volume: 36 Issue: 3, 1531 - 1538, 24.05.2021

Yalçın Güçer Ender Sinan Poyrazoğlu Nevzat Artık

https://doi.org/10.17341/gazimmfd.719047
Cited By: 1

Abstract

Üzüm, asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinsinden sarılgan bitkidir ve yeryüzünde kültürü yapılan en eski meyve türüdür. Tarihçesi M.Ö. 3500 yılına kadar dayanır ve anavatanı Anadolu'dur. Üzüm ülkemizde birçok farklı şekilde değerlendirilmektedir. Bunların başlıca birkaçı sofralık üzüm, kurutmalık üzüm, şıralık üzüm, üzüm suyu, pekmez, vb.’dir. Şıra üretimi, gerek son ürün olarak işlendiği prosesler gerekse üzüm suyu ve diğer ürünlere işlendiği proseslerde optimize edilerek, artan kalite yolu ile üzümün katma değeri arttırılabilir. Şıra ve benzeri ürünlerde tüketici beğenisini etkileyen 2 önemli kalite kriteri parlak kırmızı renk ve aromadır. Araştırma kapsamında güçlü aromatik yapısı ile özellikle meyvemsi aroması yoğun olan Kalecik Karası üzümünden soğuk maserasyon ile elde edilen şıra örneğinde, 1-hekzanol, benzenetanol, benzenasetaldehit, limonene, Trans-.Beta.-Ionon-5,6-Epoksid, 3-metil-1-bütanol aroma bileşenleri başta olmak üzere toplam 30 uçucu aroma bileşeni tanımlanmıştır.

Keywords

Kalecik Karası Aroma Soğuk Maserasyon Uçucu Bileşenler Renk

Thanks

İstatistik analizlerin gerçekleştirilmesindeki desteklerinden dolayı Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Sıddık Keskin’e teşekkür etmeyi bir borç biliriz.

References

  • Anonim. 2020. Web sitesi: http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=18704, Erişim Tarihi: 05.03.2020.
  • Anonim. 2019. Web sitesi: http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001, Erişim Tarihi: 05.03.2020
  • Anonim. 2020. Çelik H., Kunter B., Selli S., Keskin N., Akbaş B., Değirmenci K. Kalecik Karası Üzüm Çeşidinde Klon Seleksiyonu ve Seçilen Klonlara Ait Ana Damızlık Parselinin Oluşturulması. Web sitesi: http://www.hasancelik.web.tr/Yayinlar/119.pdf , Erişim Tarihi: 13.04.2020
  • Roullier-Gall C., Boutegrabet L., Gougeon R. D., Schmitt-Kopplin P. A grape and wine chemodiversity comparison of different appellations in Burgundy: Vintage vs terroir effects. Food Chemistry, 152, 100–107, 2014.
  • Selli S., Cabaroglu T., Canbas A., Erten H., Nurgel C., Lepoutre J. P., Gunata Z. Volatile composition of red wine from cv. Kalecik Karasi grown in central Anatolia, Food Chemistry, 85, 207-213, 2004.
  • Gómez-Míguez M., González-Miret M. L., Heredia F. J. Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with pre-fermentative cold maceration, Journal of Food Engineering, 79, 271-278, 2007.
  • OIV. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. International Organisation of Vine and Wine, Paris, 2006.
  • IFU. Analysen. Nr: 3. International Fruit Juice Union, Zurich, 1968.
  • Altuntaş S., Hapoğlu H., Ertunç S., Alpbaz M. Peynir Altı Suyundan Kesikli Kefir Tipi İçecek Üretiminin Ayarlanabilen Baz Akış Hızı ile Deneysel pH Gelişmiş Kontrolü. Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University, 31(3), 709-716, 2016.
  • Amerine M. A. ve Ough C. Methods for analysis of musts and wines. John Wiley and Sons, New York, 1980.
  • Singleton V. L. ve Rossi J. A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid Reagents, American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-153, 1965.
  • Tsiakkas O., Escott C., Loira, I., Morata, A., Rauhut D., Suárez-Lepe J. Determination of Anthocyanin and Volatile Profile of Wines from Varieties Yiannoudi and Maratheftiko from the Island of Cyprus. Beverages. 6(1), 4, 2020.
  • Sanchez-Palomo E., Diaz-Maroto M. C., Perez-Coello M. S. Rapid determination of volatile compounds in grapes by HS-SPME coupled with GC–MS, Talanta, 66(5), 1152-1157, 2005.
  • Keskin N., Çelik H., Kunter B., Keskin S. A Study On Total Phenolics And Vitamin C Contents of Kalecik Karası (Vitis Vinifera L.) Clones. Pak. J. Agri. Sci., 51(1), 131-135, 2014.
  • Selli S., Cabaroğlu T., Canbaş A., Erten H., Nurgel C. Kalecik Karası Şırasında Serbest ve Bağlı Aroma Maddeleri. Tarım Bilimleri Dergisi, 8(4), 333-337, 2002.
  • Darıcı M., Cabaroğlu, T. Türkiye’de Farklı Coğrafi Yörelerde Üretilen Kalite Kalecik Karası Kırmızı Şaraplarının Duyusal Tanımlayıcılarının Belirlenmesi. Gıda, 42(1), 76-85, 2017.
  • Yuan F., Qian M. C. Development of C13-Norisoprenoids, Carotenoids and Other Volatile Compounds In Vitis Vinifera L. Cv. Pinot Noir Grapes. Food Chemistry, 192, 633– 641, 2016.
  • Bayrak A. Gıda Aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:32, Baran Ofset, 497 s., Ankara, 2006.
  • Zhang S., Petersen M., Liu J., Toldam-Andersen T. Influence of Pre-Fermentation Treatments on Wine Volatile and Sensory Profile of the New Disease Tolerant Cultivar Solaris. Molecules, 20(12), 21609-21625, 2015.

Year 2021, Volume: 36 Issue: 3, 1531 - 1538, 24.05.2021

Yalçın Güçer Ender Sinan Poyrazoğlu Nevzat Artık

https://doi.org/10.17341/gazimmfd.719047
Cited By: 1

Abstract

References

  • Anonim. 2020. Web sitesi: http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=18704, Erişim Tarihi: 05.03.2020.
  • Anonim. 2019. Web sitesi: http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001, Erişim Tarihi: 05.03.2020
  • Anonim. 2020. Çelik H., Kunter B., Selli S., Keskin N., Akbaş B., Değirmenci K. Kalecik Karası Üzüm Çeşidinde Klon Seleksiyonu ve Seçilen Klonlara Ait Ana Damızlık Parselinin Oluşturulması. Web sitesi: http://www.hasancelik.web.tr/Yayinlar/119.pdf , Erişim Tarihi: 13.04.2020
  • Roullier-Gall C., Boutegrabet L., Gougeon R. D., Schmitt-Kopplin P. A grape and wine chemodiversity comparison of different appellations in Burgundy: Vintage vs terroir effects. Food Chemistry, 152, 100–107, 2014.
  • Selli S., Cabaroglu T., Canbas A., Erten H., Nurgel C., Lepoutre J. P., Gunata Z. Volatile composition of red wine from cv. Kalecik Karasi grown in central Anatolia, Food Chemistry, 85, 207-213, 2004.
  • Gómez-Míguez M., González-Miret M. L., Heredia F. J. Evolution of colour and anthocyanin composition of Syrah wines elaborated with pre-fermentative cold maceration, Journal of Food Engineering, 79, 271-278, 2007.
  • OIV. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. International Organisation of Vine and Wine, Paris, 2006.
  • IFU. Analysen. Nr: 3. International Fruit Juice Union, Zurich, 1968.
  • Altuntaş S., Hapoğlu H., Ertunç S., Alpbaz M. Peynir Altı Suyundan Kesikli Kefir Tipi İçecek Üretiminin Ayarlanabilen Baz Akış Hızı ile Deneysel pH Gelişmiş Kontrolü. Journal of the Faculty of Engineering and Architecture of Gazi University, 31(3), 709-716, 2016.
  • Amerine M. A. ve Ough C. Methods for analysis of musts and wines. John Wiley and Sons, New York, 1980.
  • Singleton V. L. ve Rossi J. A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid Reagents, American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-153, 1965.
  • Tsiakkas O., Escott C., Loira, I., Morata, A., Rauhut D., Suárez-Lepe J. Determination of Anthocyanin and Volatile Profile of Wines from Varieties Yiannoudi and Maratheftiko from the Island of Cyprus. Beverages. 6(1), 4, 2020.
  • Sanchez-Palomo E., Diaz-Maroto M. C., Perez-Coello M. S. Rapid determination of volatile compounds in grapes by HS-SPME coupled with GC–MS, Talanta, 66(5), 1152-1157, 2005.
  • Keskin N., Çelik H., Kunter B., Keskin S. A Study On Total Phenolics And Vitamin C Contents of Kalecik Karası (Vitis Vinifera L.) Clones. Pak. J. Agri. Sci., 51(1), 131-135, 2014.
  • Selli S., Cabaroğlu T., Canbaş A., Erten H., Nurgel C. Kalecik Karası Şırasında Serbest ve Bağlı Aroma Maddeleri. Tarım Bilimleri Dergisi, 8(4), 333-337, 2002.
  • Darıcı M., Cabaroğlu, T. Türkiye’de Farklı Coğrafi Yörelerde Üretilen Kalite Kalecik Karası Kırmızı Şaraplarının Duyusal Tanımlayıcılarının Belirlenmesi. Gıda, 42(1), 76-85, 2017.
  • Yuan F., Qian M. C. Development of C13-Norisoprenoids, Carotenoids and Other Volatile Compounds In Vitis Vinifera L. Cv. Pinot Noir Grapes. Food Chemistry, 192, 633– 641, 2016.
  • Bayrak A. Gıda Aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:32, Baran Ofset, 497 s., Ankara, 2006.
  • Zhang S., Petersen M., Liu J., Toldam-Andersen T. Influence of Pre-Fermentation Treatments on Wine Volatile and Sensory Profile of the New Disease Tolerant Cultivar Solaris. Molecules, 20(12), 21609-21625, 2015.
There are 19 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Engineering
Journal Section Makaleler
Authors

Yalçın Güçer 0000-0002-7280-584X

Ender Sinan Poyrazoğlu 0000-0003-0556-3016

Nevzat Artık 0000-0001-5583-6719

Publication Date May 24, 2021
Submission Date April 13, 2020
Acceptance Date February 14, 2021
Published in Issue Year 2021 Volume: 36 Issue: 3

Cite

APA Güçer, Y., Poyrazoğlu, E. S., & Artık, N. (2021). Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi, 36(3), 1531-1538. https://doi.org/10.17341/gazimmfd.719047
AMA Güçer Y, Poyrazoğlu ES, Artık N. Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi. GUMMFD. May 2021;36(3):1531-1538. doi:10.17341/gazimmfd.719047
Chicago Güçer, Yalçın, Ender Sinan Poyrazoğlu, and Nevzat Artık. “Soğuk Maserasyon Ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu Aroma bileşenleri dağılımının Belirlenmesi”. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi 36, no. 3 (May 2021): 1531-38. https://doi.org/10.17341/gazimmfd.719047.
EndNote Güçer Y, Poyrazoğlu ES, Artık N (May 1, 2021) Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi 36 3 1531–1538.
IEEE Y. Güçer, E. S. Poyrazoğlu, and N. Artık, “Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi”, GUMMFD, vol. 36, no. 3, pp. 1531–1538, 2021, doi: 10.17341/gazimmfd.719047.
ISNAD Güçer, Yalçın et al. “Soğuk Maserasyon Ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu Aroma bileşenleri dağılımının Belirlenmesi”. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi 36/3 (May 2021), 1531-1538. https://doi.org/10.17341/gazimmfd.719047.
JAMA Güçer Y, Poyrazoğlu ES, Artık N. Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi. GUMMFD. 2021;36:1531–1538.
MLA Güçer, Yalçın et al. “Soğuk Maserasyon Ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu Aroma bileşenleri dağılımının Belirlenmesi”. Gazi Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Dergisi, vol. 36, no. 3, 2021, pp. 1531-8, doi:10.17341/gazimmfd.719047.
Vancouver Güçer Y, Poyrazoğlu ES, Artık N. Soğuk maserasyon ile üretilen Kalecik Karası şırasının uçucu aroma bileşenleri dağılımının belirlenmesi. GUMMFD. 2021;36(3):1531-8.

Cited By

Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice
Food Chemistry
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134603