Review
BibTex RIS Cite

Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri

Year 2017, Volume: 3 Issue: 2, 534 - 550, 15.08.2017
https://doi.org/10.30569/adiyamansaglik.364782

Abstract

Biyojen aminler amino asitlerin dekarboksilasyonuyla oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, triptamin,
serotonin, spermin ve spermidin amino asit dekarboksilasyon reaksiyonuyla
oluşan ürünlerdir. İşlenmemiş gıdalar (meyve ve sebzeler) düşük konsantrasyonda
biyojen amin içerirler. Ancak, proteince zengin işlenmiş gıdalar (et ve et
ürünleri, balık ve balık ürünleri, peynir, şarap) önemli miktarda biyojen amin
içerebilirler. Biyojen aminler iki sebepten dolayı önemlidirler. Bunlar: (1)
alerjik ve kanserojenik etkiye sahip olmaları, (2) gıdalarda kalite indikatörü
olarak kullanılmalarıdır. Halk sağlığı perspektifinden dolayı, biyojen
aminlerin konsantrasyonlarını ve oluşumlarını azaltma yollarını belirlemek
önemlidir. Türkiye’de gıdalarda (balık dışında) biyojen aminler hakkında
belirlenmiş yasal limitler bulunmamaktadır. Biyojen aminlerin insan sağlığı
üzerine olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak ve/veya azaltmak için yasal
düzenlemeler yapılmalıdır.

Bu derlemenin amacı, gıdalardaki biyojen aminleri ve insan sağlığı üzerine etkilerini açıklamaktır.



References

  • Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S, Veciana-Nogues MT, Vidal-Carou MC. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Front Food Microbiol 2012; 3: 1-9.

The Effects of Biogenic Amines in Food on Human Health

Year 2017, Volume: 3 Issue: 2, 534 - 550, 15.08.2017
https://doi.org/10.30569/adiyamansaglik.364782

Abstract

Abstract

Biogenic amines are compounds that produced from
decarboxylation of amino acids. Histamine, cadaverine, putrescine, tyramine,
tryptamin, serotonin, spermine and spermidine are the products of amino acid
decarboxylation reaction. Raw foods (fruit and vegetables) have biogenic amine
in low concentrations. However, protein rich processed foods (meat and meat
products, fish and fish products, cheese, wine) could have significant amount
of biogenic amine. Biogenic amines are important due to the two reasons. These
are: (1) they have allergic and carcinogenic effects, (2) used as quality
indicator in foods. It is important to determine biogenic amine concentration
and ways to decrease formation of them due to the public health perspective.
Determined legal limits about biogenic amine in foods (except fish) are absent
in Turkey. Legal regulations have to be done to remove and/or reduce the
adverse effects of biogenic amines on human health. This article aims to
explain biogenic amines in foods and 
their effects on human health.



References

  • Latorre-Moratalla ML, Bover-Cid S, Veciana-Nogues MT, Vidal-Carou MC. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Front Food Microbiol 2012; 3: 1-9.
There are 1 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Health Care Administration
Journal Section Review
Authors

Songül Şahin Ercan

Çiğdem Soysal This is me

Hüseyin Bozkurt

Publication Date August 15, 2017
Submission Date December 12, 2017
Acceptance Date January 10, 2018
Published in Issue Year 2017 Volume: 3 Issue: 2

Cite

AMA Şahin Ercan S, Soysal Ç, Bozkurt H. Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. ADYÜ Sağlık Bilimleri Derg. August 2017;3(2):534-550. doi:10.30569/adiyamansaglik.364782